Как приготовить моцареллу в домашних условиях

Моцарелла при заболеваниях

Заболевания всегда ставят человека в рамки, в соответствии с которыми надо менять образ жизни и контролировать диету. В большинстве случаев моцарелла не опасна для здоровья, однако стоит рассмотреть ее употребление при некоторых заболеваниях более подробно.

Гастрит

Гастрит — неприятное заболевание, которое требует соблюдения диеты, особенно в периоды обострения. Моцарелла является тем продуктом, который разрешают кушать при гастрите, так как в ней нет специй, рассол, в котором она вымачивается, не соленый и продукт имеет нежный, нейтральный вкус.

Диабет

Диабет требует постоянного контроля за тем, что можно и что нельзя есть. Моцарелла относится к тем сырам, которые разрешены при заболевании 1 и 2 типа, так как холестерина в ней практически нет и соли тоже (всего 4 миллиграмма на 100 граммов продукта), да и жирность небольшая

Кроме этого, сыр улучшает пищеварение, что при сахарном диабете немаловажно

Панкреатит

При панкреатите воспаляется поджелудочная железа, и диета является очень важным фактором в лечении. Очень много продуктов исключается из рациона, а к выбору молочных следует подходить особенно внимательно. Когда заболевание находится в острой стадии, сыры лучше исключить, но в период ремиссии допустимо употребление нежирных сыров, одним из которых является моцарелла. Рекомендованная доза при панкреатите — не больше 100 граммов в сутки.

Рецепт 9: Моцарелла с помидорами и пастой

Традиционно это блюдо из помидоров с моцареллой готовится с пастой ригатони. Но по желанию можно использовать любые макаронные изделия из твердых сортов пшеницы. Можно взять цветные, с добавлением шпината и томата, в таком случае будет превосходным не только вкус, но и внешний вид.

Требуемые ингредиенты

•    0,3 кг пасты;

•    0,5 кг помидоров;

•    0,25 кг моцареллы;

•    5 ложек масла;

•    2 зубка чеснока;

•    ½ ч. ложки орегано;

•    щепотка красного перца;

•    соль.

Способ приготовления

1.    В подсоленной воде отвариваем пасту до готовности. Отвар сливаем, макаронные изделия откидываем на дуршлаг и сразу промываем под проточной водой, даем лишней жидкости стечь и пока отставляем в сторону.

2.    Помидоры нарезаем произвольными ломтиками, добавляем орегано, красный перец, соль и также убираем в сторону.

3.    Наливаем в сковороду оливковое масло и ставим на плиту. Чеснок очищаем, нарезаем мелко и отправляем в сковороду. Обжариваем до золотистого цвета (буквально 2 минуты), затем снимаем сковороду с огня и кипящим маслом поливаем помидоры со специями.

4.    Моцареллу нарезаем кубиками, добавляем помидоры со специями остывшую пасту. Все хорошо перемешиваем, по вкусу добавляем соль. Если помидоры сладкие, то для кислоты можно влить немного фруктового уксуса или лимонного сока. Блюдо готово!

Рецепт 2: моцарелла в домашних условиях (с фото)

• Молоко (в оригинале — буйволиное) — 1,5 л
• Вода (дистилированная; можно с осмоса, но ни в коем случае не из под крана) — 250 мл
• Сычужный фермент (пепсин, у нас — ацидин-пепсин) — 2
• Кислота лимонная — 1/3 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.

Определимся с ингредиентами. Моцарелла делается из буйволиного молока. Но, даже привезённая из Италии в наши магазины — произведена из коровьего.

Вода — нужна для разбавления в ней кислоты и пепсина. Должна быть обязательно дехлорированной.

Пепсин — фермент для сворачивания молока. Все сыры делаются с его использованием. В аптеке можно купить «Ацидин-пепсин».

Лимонная кислота, используется для изменения Ph молока.

Заливаем наше молоко в кастрюлю и подогреваем до 25-28 градусов. Разбавленную, в половине чашки воды, лимонную кислоту медленно вливаем в молоко, постоянно помешивая. На литр молока нужно примерно четверть чайной ложки кислоты.

Медленно подогреваем молоко до 30-35 градусов, не забывая помешивать. 2 таблетки «Ацедин-пепсина» растворяем в 1/2 чашки воды и вливаем в молоко. Доводим температуру до 40 градусов и снимаем с нагрева. На протяжении всего нагрева нужно слегка мешать молоко. В это время уже должны появится первые хлопья сыра и молоко начнет сворачиваться.

Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем так минут на 15-20, для завершения процесса свёртывания.

Пока ждём, можно нарезать веточку свежего базилика. Через 20 мин смотрим что у нас получилось. Должно быть похоже на это.

Всё отлично свернулось и мы имеем не просто кислое молоко. Консистенция гораздо гуще, масса взялась сплошным блином, сыворотка довольно прозрачна и имеет желтоватый оттенок. В промышленном производстве сейчас включили бы специальные ножи, которые стали бы нарезать всё «это» на мелкие части. Мы можем взять нож и нарезать полученную массу на клетки 1,5-2см, и/или же просто хорошо перемешаем ложкой.

Перемешав, выкладываем массу в мелкое сито, или дуршлаг и хорошо отжимаем его ложкой или рукой. Не переживайте что будет рассыпаться и проваливаться в дырочки, всё склеивается при сжимании в однородную массу (конечно, если вы всё правильно сделали).

Нужно как можно лучше выдавить сыворотку из сыра, но без фанатизма, позже еще додавим.

Наш сыр уже похож на сыр. Он слипся в один комок и не разваливается. Сольём остатки сыворотки и теперь мы можем пойти двумя путями:

1 — помещаем наш сыр в горячую воду (60-70 градусов) пока он не прогреется и не начнет плавиться;
или 2 — ставим наш сыр в микроволновку примерно на одну минуту.

Нужно сказать, что время зависит от количества сыра и мощности вашей микроволновки. В любом случае нужно посматривать и не допустить вскипания сыра (первый раз я делал его из 800 гр. молока и не следил за процессом, сыра получилось мало и он быстро вскипел). В любом случае, будет не лишним, его, хоть раз, перевернуть. Нам нужно добиться нагрева сыра до состояния пластичности.

Итогом нашей деятельности, на данный момент, должно стать то, что изображено на фото. Да, эта тягучая масса скоро станет нашей вкусной моцареллой. Полюбуемся немного на неё и порастягиваем двумя руками.

Во время этого процесса выдавим лишнюю сыворотку, а позже, посолим и добавим в сыр базилик. Солить нужно столько, сколько вам нужно. Никогда не берите и не бросайте сразу столько, сколько написано в рецептах, это ориентировочное количество. Базилик (укроп, в моём случае) можно и не добавлять, но с ним сыр будет очень ароматным. Добавили, еще раз хорошо растянули и перемешали и снова на минуту в микроволновку.

Прогрели, достали и опять растягиваем да сплетаем. Суть этого растягивания — придание сыру его фирменной структуры и волокнистости. Но если вы хотите, что бы он был более мягким и нежным, не сильно этим увлекайтесь. До охлаждения не забудьте придать вашему сыру желаемую форму.

Хранить наш сыр можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение недели, либо заморозить его в морозильнике и хранить там в течение месяца.

История сыра

Первые упоминания о моцарелле появились еще в середине 1 века нашей эры, только тогда для его изготовления использовали молоко овец. Также имеются записи, в которых значится, что монахи одного из монастырей в Капуе готовили сыр, получивший название «моцца». Они раздавали его бедным, нуждающимся и больным людям, чтобы они не умерли от голода.

Также есть история о том, как торговцы заливали в бурдюки (бутылки, сделанные из желудков овец) молоко и таким образом его транспортировали. Из-за того, что продукт подвергался постоянному перемешиванию, а также смешивался с ферментами, которые остались в желудке овцы, получились сыр и сыворотка. Подобная легенда появления сыра также упоминается в истории происхождения брынзы. Впрочем, в этом нет ничего странного, так как и моцарелла, и брынза — рассольные сыры. Правда, технология нагревания, формирования и вымачивания у них разная.

Как в домашних условиях сделать нежнейшую моцареллу?

Если вы решили самостоятельно приготовить этот продукт, то вам просто необходимо знать точный рецепт.

Итак, для приготовления вкусного сыра вам понадобится:

• Молоко (рекомендуется купить жирное деревенское) – 4 л;
• Лимонная кислота – 1,5 ч. л.;
• Вода – 175 мл;
• Фермент сычужный. Его количества может варьироваться от производителя. Поэтому приобретите продукт в аптеке и используйте согласно инструкции на этикетке.

Теперь начинаем воплощать в домашних условиях рецепт сыра моцарелла.

Пошаговая инструкция будет следующей:

Возьмите 125 мл холодной кипяченой воды и разведите в ней лимонную кислоту до полного

растворения. Не удивляйтесь, что мы добавляем в блюдо этот компонент, именно лимонка придаст сыру нужную консистенцию;

Возьмите оставшиеся 50 мл воды и разведите в ней необходимое количество сычужного фермента, для этого не забудьте свериться с инструкцией на упаковке продукта. Обычно требуется совсем немного, размешайте фермент до полного растворения;
В чистую кастрюльку перелейте молоко. Помните, что оно не должно быть горячим, иначе при добавлении лимонной кислоты сразу же свернется, приготовить моцареллу не получится;
Теперь не спеша, тонкой струйкой вливайте в молоко разведенную в воде лимонную кислоту. При этом постоянно помешивайте содержимое кастрюли;
Водрузите тару с молочком и лимонной кислотой на газ, сделайте минимальный огонь. Нагрейте содержимое кастрюли до 36 градусов. Чтобы не перегреть молоко, вооружитесь специальным термометром и отслеживайте температуру;
Когда молоко достигнет нужного градуса, влейте в него разведенный водой фермент. Промешайте содержимое кастрюли. Поварите все вместе на минимальном огне, постоянно помешивая, 2–3 минуты, затем, потушите газ;
Посудину накройте крышкой и дайте постоять спокойно около 45 минут. За это время должно произойти сворачивание. В итоге вы увидите в кастрюле сгусток. Вытащите его с помощью шумовки, подержите, чтобы стекла лишняя жидкость;
Сыворотку, которая осталась после сворачивания твороженной массы, не выливайте. Поставьте кастрюлю с ней на газ и нагрейте до 90 градусов. Затем отлейте от примерно 250 мл. Эту жидкость посолите, в ней будет потом храниться сырок;
В оставшуюся в кастрюле теплую сыворотку погрузите сыр. На руки наденьте толстые перчатки, чтобы не обжечься. Извлеките продукт из кастрюли и пару минут помните его. Растягивайте, крутите, он не должен рваться. Повторите такую процедуру несколько раз, пока ваш сыр не станет тягучим, при этом консистенция будет однородной.

Готовую моцареллу можно нарезать шариками или полосками. Если хотите сделать вкус более необычным и интересным, то в момент, когда будете мять и растягивать сырок, добавьте к нему любимых специй, кусочки ветчины, оливок и т.д.

Моцарелла в домашних условиях готова, но тут возникает вопрос, а как ее хранить? Хранится сырок в подсоленной сыворотке, ведь мы же отлили целый стакан жидкости именно для этого. Продукт нужно погрузить в жидкость и отправить в холодильник.

Такой сыр можно хранить пару дней, но, конечно, чем быстрее вы его съедите, тем лучше.

Некоторые хозяйки задаются вопросом: «Можно ли в домашних условиях сделать моцареллу без сычужного фермента?» . В принципе, попробовать можно, но «на выходе» продукт будет слабо напоминать привычный итальянский сыр.

И еще: никогда не оставляйте самодельный сыр просто на тарелке, так он очень быстро засохнет.

Какие блюда можно сделать с моцареллой?

С этим итальянским сыром существует огромное количество закусок и вторых блюд. Давайте рассмотрим один интересный салат, в состав которого будет входить моцалелла и нектарины. Это непривычное, но очень вкусное сочетание.

Для приготовления нужно:

• сыр – 100 г;
• нектарины – 2 шт.;
• листочки рукколы – 50 г;
• сок лимона – 15 г;
• масло оливы – 60 мл;
• специи по вкусу.

Последовательность приготовления следующая:

• Фрукты помойте, обсушите, удалите из них косточку. Нарежьте тонкими, но при этом крупными дольками;
• Сырок вытащите их рассола и измельчите квадратиками;
• Ингредиенты смешайте, приправьте соком лимона и маслом оливы. Добавьте специи по вкусу. Сверху распределите предварительно вымытые листочки рукколы.

За счет таких ингредиентов салат получится очень необычным на вкус.

Так как моцарелла имеет очень нежный деликатный вкус, то она хорошо сочетается с различными продуктами. В закусках сыр можно смешивать с помидорами, огурцами, перцем, разными фруктами, соленой рыбой и т.д. В общем, поле для кулинарных экспериментов огромное.

Итак, сегодня вы узнали, как приготовить моцареллу самостоятельно, добавили в свою кулинарную коллекцию еще один рецепт с этим сыром.

Виды моцареллы

Этот сыр поражает своим разнообразием. Он очень разноликий. Все его виды успешно используются в многочисленных итальянских блюдах. В первую очередь, это салаты и знаменитая итальянская пицца. Особенность оригинальной итальянской моцареллы в том, что ей присваивается марка DOP (Denominazione di Origine Protetta). Оригинальный продукт из Италии можно узнать по лейблу с изображением головы буйвола, а также желто-синему логотипу. Такой сыр очень высоко ценится, но и цена у него немалая. При этом для того, чтобы он получил заветную марку, он должен соответствовать самым строгим требованиям. Для ее присвоения учитывается:

• место его производства;
• климат;
• степень его засолки;
• качество самой соли;
• традиции производства сыра.

Немаловажен в его варении и человеческий фактор. Мастер-сыровар должен строго следовать всем требованиям технологии его варения. Если он начнет экспериментировать или пренебрегать традиционной рецептурой, то в итоге у него, конечно же, получится сыр. Но это будет уже не моцарелла.

Классическая итальянская моцарелла, как мы уже упоминали, варится из молока черных буйволиц. Это животные особой уникальной породы. На ароматных пастбищах солнечной Кампании их выращивают по особой старинной технологии.

Mozzarella di latte di bufala — этот сыр варят также из молока буйволиц. Но они выращиваются уже не в Южной Италии. Также эта марка дается тому сыру, который по каким-то причинам не получил заветную марку DOP.

Mozzarella con latte di bufala — это редкая маркировка моцареллы. Она означает, что данный сыр сделан из молока буйволиц, но к нему добавлялось еще и коровье.

Мozzarella tradizionale — под этой маркой выпускается моцарелла, которая производится из молока коров. Она очень популярна в Европе и России. Такой сыр является менее прихотливым к условиям хранения. Также при его производстве не ставятся столь высокие требования к качеству исходных ингредиентов, как в предыдущих марках сыра. Именно данная марка наиболее часто встречалась в России и странах Европы. Чаще всего возле него устанавливался лейбл «Творожный сыр моцарелла». Это продукт с нежными творожными нотками. Он высоко ценится, как традиционный сыр из Италии, который варится по давней традиционной рецептуре. Именно этот вид моцареллы чаще всего продается в виде характерных роллов или шариков, которые замочены в рассоле или сыворотке. К этой же категории относится тот сыр, который часто используется для пиццы. Также он вполне может использоваться, как самостоятельное блюдо. В этом виде сыра жирность чуть ниже, чем у остальных. Она составляет около 40%.

Mozzarella o for di latte — дословно это название переводится не иначе, как «молочный цветок». Это моцарелла, которая варится из коровьего молока с меньшим содержанием жиров. На его лейбле можно найти термин magra. Он означает, что жирность этого продукта составляет не боле, чем 20%. А вот если вы обнаружили на лейбле надпись leggera, значит, жирность составляет 20-35%. Для России часто используется английское слово «легкий» или «лайт». Этот сыр очень любят те, кто предпочитает контролировать свой вес и стремится не употреблять слишком калорийные и жирные сорта сыра.

Как работать со сгустком

Убедившись, что молоко загустело, проверьте, достаточно ли плотная масса получилась (легонько ткните пальцем – она должна пружинить, но не ломаться). Если есть сомнения, то оставьте кастрюлю в покое еще на четверть часа.

Далее сгусток разрезают ножом до дна строго вертикально крест-накрест с шагом в 50 мм. Выждите еще 5 минут и разделите массу на кубики

Обратите внимание – чем меньше будут отдельные фрагменты, тем суше выйдет Моцарелла. Разрезанный сгусток тщательно перемешивают и оставляют на час для оседания сыра

Приготовленную массу перемешивают раз в 10 минут. Если этого не делать, то кубики слипнутся, а это сведет ваши старания на нет.

Теперь самое важное – сыр быстро переложите шумовкой в дуршлаг. Освободившуюся кастрюлю установите на водяную баню или в мойку, наполненную водой, температура которой не превышает +39 °С

Внутрь вложите дуршлаг с будущей Моцареллой. В таком состоянии оставьте ее на 2 часа.

Сыворотку не выливайте – на ее основе приготовьте рассол, используя упомянутые ранее ингредиенты. Жидкость до времени спрячьте в холодильник.

Популярные рецепты приготовления сыра Моцарелла

Моцарелла родом из южной Италии. В оригинале этот продукт изготавливается из овечьего молока. Процесс довольно простой. Можно смело экспериментировать, делая вкус сыра сладковатым, соленым, терпким, острым и прочее.  

Простой и быстрый рецепт сыра Моцарелла по-домашнему

Для его приготовления понадобится:

• полтора литра молока;
• пол-литра кефира;
• сычужное вещество – 2 ложки;
• щепотка соли и лимонной кислоты.

Молоко нагревается почти до кипения, вливается кефир с солью, лимонную кислоту, сычужное вещество, все это греется еще несколько минут, при этом жидкость необходимо постоянно и медленно помешивать.

Далее следует настоять смесь в течение 40 минут, а после сложить кусок марли в несколько слоев и процедить через нее образовавшуюся смесь. Выложить продукт в форму и придавить сверху круглым грузом. Оставить до полного созревания на несколько часов. Опустить сформированные брусочки в контейнер с рассолом. Убрать в холодильник.

Следующий рецепт – твердый вид сыра Моцареллы

Необходимые ингредиенты:

• 3 литра молока;
• 2 кг домашнего творога;
• 1 яйцо;
• 100 грамм сливочного масла высокой жирности;
• 1/2 чайной ложки соды, лимонной кислоты, бактерий, немного соли на собственное усмотрение.

Нужно нагреть молоко, не давая ему закипеть, опустить в него творог и хорошенько перемешать. Убавить огонь до минимального уровня и постоянно помешивать. Когда отделится сыворотка, переложите полученную массу в дуршлаг и оставьте стекать.

В сыр добавьте яйцо, растопленное масло, соль и соду, бактерии, лимонку, поставьте на маленький огонь и перемешивайте. Когда сыр начнет приобретать желтую окраску, выключить печь и дайте сыру немного остыть. Переложите продукт в форму и придавите грузом. Опустить в контейнер с рассолом. Убрать в холодильник.

Оригинальный рецепт сыра Моцарелла

Очень вкусным получается сыр «Моцарелла», приготовленный в домашних условиях по следующему рецепту.

Необходимо приготовить:

• 2 литра молока с высоким процентом жирности;
• 1,5 литра отфильтрованной воды;
• 2 столовые ложки соли и столько же сока лимона;
• щепотку пепсина.

Взять полстакана воды и растворить в нем пепсин. Нагреть молоко практически до кипения, доведя его до 70-80 градусов, влить в полученный раствор, добавить лимонный сок и тщательно перемешать.

Когда отделится вся сыворотка (до закипания), слить ее в отдельный контейнер. Воду нагреть почти до кипения, посолить. На 3 минуты окунуть в нее полученную массу. Достать массу из воды, выложить на доску и хорошо размять, пока она не остыла.

Повторить процедуру с водой еще раз. Полученный сыр выложить на пищевую пленку, скатать в одну колбаску, а из нее с помощью веревки надо сформировать небольшие шарики и опустить их в контейнер с рассолом, в котором они и будут храниться.

Этапы приготовления

Итак, вы купили термометр, достали кастрюлю, подготовили все ингредиенты. Теперь можно смело приступать к приготовлению этого чудесного итальянского сыра. Еще раз подчеркиваем, что каждый этап приготовления требует максимально точного соблюдения технологии.

Этапы приготовления моцареллы:

Нагреваем непастеризованное коровье молоко до 60-70 градусов. При этом достаточно часто помешиваем его.
Когда нужная температура достигнута, вливаем лимонный сок, а также заранее разведенный вами фермент. Эти ингредиенты помогут молоку быстро свернуться.
Дождитесь момента, когда начнет отделяться сыворотка. Как только вы заметили. Что она отделяется, сразу выключайте плиту, чтобы молоко не закипело. Теперь нужно подождать около 15 мин.
Теперь внимательно посмотрите, что у вас получилось. Должен образоваться однородный блин сыра. Его консистенция должна быть достаточно вязкой
Обратите внимание на цвет сыворотки. Если вы правильно соблюдали технологию приготовления, то она должна быть немного мутноватой, с желтым оттенком.
Теперь нужно слить сыворотку, а сам сыр тщательно отжать
Обратите внимание на то, что это следует сделать еще тогда, когда масса сыра довольно горячая. Потому вам нужно будет использовать толстые перчатки. Чтобы немного снижать температуру, периодически окунайте руки в емкость с холодной водой.
Теперь у вас есть плотный ком сыра. Его следует прогреть

Важно, чтобы прогревание было максимально равномерным. Для этой цели идеально подходит микроволновая печь

Смело включайте максимальную мощность и оставьте сыр в печи на 1 минуту. Время мы указали примерное. Оно будет зависеть от того, насколько мощная ваша микроволновая печь и какой конечный выход продукта вы получили. Чем больший комочек сыра вы получили, тем больше времени потребуется для его прогревания. Обязательно проследите за тем, чтобы сыр ни в коем случае не закипел! При закипании он будет испорчен!
Если нет микроволновой печи, можно нагреть сыр при помощи воды. Вам понадобится около полутора литров воды. Нагрейте ее до 90-та градусов. Теперь плиту выключаем. Воду солим и в нее опускаем весь сырный ком. Оставьте его в горячей воде примерно на 5-ть минут.
Далее вы будете работать исключительно в перчатках. Вынимаем ком сыра из воды или микроволновки. В руках у вас должна быть податливая и мягкая масса.
Теперь с особой тщательностью разминаем сырную массу. Не бойтесь ее растягивать и разминать. Если вы заметили, что пластичность снижается, нужно вновь нагреть сырный ком. Способ точно такой же, как в пункте 6 или 7. Вам нужно добиться однородности и приятной плотной консистенции сыра.
Разминая сыр, тщательно сформируйте средней толщины пласт. Сложите его в форме конверта. Затем опять повторите растяжку и тщательно разомните. Благодаря этим несложным манипуляциям у сыра появится характерная волокнистая текстура.
По вашему желанию можете добавить базилик или укроп. Благодаря этой зелени у сыра появится приятный аромат.
Далее можно придать вашему сыру форму небольших шариков. А можно просто оставить единый ком. Но предпочтительнее, все-таки шарики. Они будут очень интересно смотреться в салатах и других блюдах. Для того чтобы быстро сформировать шарики, можно взять обычную пищевую пленку. Во время формирования шариков сыр должен быть еще горячим. Холодный сыр станет слишком плотным и непластичным. Из него вы уже не сможете ничего сформировать. Итак, из горячего комочка сыра скатываем колбаску и заворачиваем ее в пищевую пленку. Затем при помощи нитки отделяем нужного размера шарики и достаточно туго перевязываем.
В том случае, если вы нагревали сыр, используя микроволновую печь, то обязательно посолите сыворотку.
Теперь сыр моцарелла готов. Храните его обязательно в соленой сыворотке, в контейнере, который будет плотно закрыт крышкой. Срок хранения готового сыра – не больше недели. Хранить его нужно в холодильнике. Также допускается заморозка.

Сычужный фермент для сыроварения

Основой для производства практически любого из сортов сыра- сычужный фермент. Это специализированная закваска, которая производится из желудка молодого теленка или ягненка. Для этого:

1. Желудок забитого животного освободите от содержимого, перевяжите отверстия, надуйте воздухом и высушите в тени.
2. После сушки, мелко нарежьте сычуг в 2-3 г. Залейте остуженной кипяченой водой объемом 0.5 л. Через 13-17 часов процедите жидкость.

Сычужный фермент готов. Во избежание подобной процедуры, можно купить фермент в магазине или пептин (растительный грибной фермент) в аптеке. На основе закваски готовится также знаменитый сливочный сыр рикотта и знаменитый качотта.

Рецепт приготовления домашнего сыра «Моцарелла»

Ингредиенты

• Молоко домашнее — 2 литра
  +

• Лимонная кислота — 0,2 пакетика
  +

• Вода дистиллированная кипяченная — 250 мл
  +

• Пепсин — 1 пакетик
  +

Добавить все в список покупок
Удалить все из списка покупок
Список покупок

Этап ферментации домашнего сыра

1. Разводим в 125 мл воды лимонную кислоту. Она используется для того, чтобы понизить кислотность молока, это сделает уже готовый сыр хорошо тянучим.

2. В молоко (охлаждённое до 17°С) медленно вливаем полученный лимонный раствор.Молоко, при этом, всё время мешаем ложкой. Если выльете весь раствор сразу, не помешивая молоко, то оно просто свернётся.

3. Разводим пакетик пепсина в 50 мл холодной, но кипячёной воды. Температура воды должна быть ниже 20°С. Из всего полученного количества раствора набираем в шприц 1 мл. Отмеряя раствор именно таким способом, вы не ошибётесь с нужным количеством пепсина.
4. В оставшееся количество воды (в 125 мл) выливаем готовый раствор.
5. Молоко нагреваем до 32°С, затем вливаем в него размешанный раствор пепсина. Мешаем полученную смесь на протяжении 3 минут.
6. Накрываем ёмкость с молочной смесью крышкой и оставляем её на 30-40 минут.

За это время должен образоваться сгусток, если этого не произошло – нужно ещё подождать

Важно дождаться полной ферментации

Проверить завершение ферментации просто: опустите чистый палец в молочную смесь, если он запачкался, то ферментация не произошла, если палец остался чистым – можем приступать к следующему этапу приготовления.

Этап созревания сырной массы

Готовый сгусток из молока режем на квадраты ножом прямо в кастрюле. Примерный размер каждого квадрата – 5Х5. Для получения подобия квадратиков нужно разрезать смесь ещё и под углом.

Далее начинаем подогревать смесь.

Лучше всего делать моцареллу это на водяной бане, но можно разогреть и на плите. Больше, чем до 42-43°С греть не нужно.
При этом, не забываем смесь всё время помешивать, чтобы кусочки уже образовавшегося сыра не слиплись.

• Шумовкой или своими руками перекладываем моцареллу в дуршлаг с мелким отверстием или в специально подготовленное сито.
• Сливаем остатки сыворотки, немного придавливая сырную массу. Однако сильно давить не стоит, поскольку можно продавить сыр через отверстия.
• Из сита перекладываем массу в тарелку. По консистенции сыр должен быть похож на тесто.

Как сделать рассол для домашней моцареллы

Сыворотку, которая осталась в кастрюле, делим на части.

1. 1/3 часть переливаем в другую ёмкость, добавляем к ней по вкусу соль, размешиваем сыворотку до полного растворения соли, затем охлаждаем смесь.
2. Оставшиеся 2/3 сыворотки греем до 70-80°С.
3. От общей сырной массы отделяем нужный нам кусок и опускаем его в кастрюлю с разогретой сывороткой.

В течение 15 секунд сыворотку с сыром беспрерывно мешаем. Затем проверяем – готовы ли сырные кусочки.

Формирование шариков из домашней моцареллы

Для проверки готовности моцареллы нужно взять силиконовую перчатку (чем толще, тем лучше) и достать из кастрюли небольшой кусочек сыра.

Попробуйте его растянуть, если он порвётся – значит прогрев сыра нужно продолжить. Если же нет – сырную массу прекращаем греть, и приступаем к формированию сырных шариков.

Делать из полутвёрдого «теста» можно не только шарики, но и любые другие фигурки, например, узелки. Словом, лепите так, как вам нравится.

Слепленные кусочки опускаем в охлаждённую сыворотку. Это обязательно, иначе «лепка» утратит свою форму.

Убираем кусочки в сыворотке на ночь в холодильник. На следующий день, приготовленный сыр «Моцарелла» в домашних условиях, можно употреблять.