Сморчки: полезные свойства, как выглядят, где растут и когда собирать

Где растут сморчки?

В каком-нибудь лесном овраге еще лежит снег, а рядом, по краям, как строй шотландских гвардейцев в медвежьих шапках, стоят сморчки. Форма их шляпки дала название одному из тех двух видов грибов, которые наиболее часто оказываются в наших корзинках, — сморчку коническому. У представителя второго вида, сморчка съедобного, шляпка более округлая, яйцевидная.

На фото: сморчки.

Растут грибы сморчки в разных местах. Найти сморчок съедобный можно в лесу под лиственными деревьями, кустарниками, в оврагах — на удобренной перегноем почве. Друг съедобный вид — сморчок конический — может большой компанией появиться прямо на поляне в смешанном лесу, а то и вдоль лесной тропинки на песчаной почве. Особой гастрономической разницы между ними нет. И по аромату, и по вкусу они почти не различаются. Разве что плоть у конического посуше и в приготовленном виде он тверже, с отчетливой «хрусткостью».

Выделяется среди них другой представитель сморчковых — сморчковая шапочка. Она, как и конический сморчок, не любит тени: целые выводки этих грибов выходят погреться под майское солнышко на обочины дорог, полянки и гари. Особенность ее в том, что толстая полая ножка по весу занимает едва ли не три четверти гриба, а шляпка, в которой сосредоточен весь аромат, едва прикрывает ее вершину. И даже если вы наберете полное лукошко одних шляпок, то сразу почувствуете разницу со сморчками: аромат у сморчковой шапочки беднее.

Сморчки и строчки: отличия

Многие наверняка слышали о «ложных сморчках». Этот термин включает в себя ряд различных видов, включая строчки. Именно их чаще всего принимают за съедобные деликатесы из рода сморчковых. Как видно на фото, отличить строчки и сморчки неподготовленному грибнику непросто.

Однако строчки являются ядовитыми и содержат химический элемент монометилгидразин (MMH). Это вещество вызывает рвоту, головокружение, диарею, а иногда даже смерть. Предполагается, что оно является канцерогенным. Вред строчков не вызывает даже споров.

Как же отличить строчки от сморчков, чтобы обезопасить себя от вреда? Большинство из них появляются весной и летом и растут прямо на земле. Шляпки их, обычно коричневые или красновато-коричневые, обладают волнистой или лопастной структурой и кажутся выпяченными наружу. Истинные сморчки имеют более равномерную шляпку с морщинками или гребнями. Визуально кажется, что они загнуты внутрь, а не выпячиваются.

Шляпка строчка располагается свободно от стебля, у сморчка – прикреплена к нему. Когда сморчок разрезают сверху вниз, он будет полый внутри. Строчок же заполнен тонкими волокнами. Таким образом, при должной внимательности можно отличить строчки и сморчки. По критерию пользы и вреда эти грибы являются антиподами друг другу, поэтому к сбору грибов нужно отнестись серьезно.

Польза и вред сморчков

Сморчки являются традиционным продуктом питания во многих странах мира. Как деликатесные добавки к основным блюдам сморчки и строчки подают в ресторанах Европы. В состав грибов входит богатый комплекс органических и минеральных веществ:

• до 25% белков,
• незаменимые аминокислоты (треонин, лизин, валин, метионин, изолейцин, лейцин),
• все витамины группы В,
• минералы (Zn, K, Mg, Cu, Ca, Na, Fe и др.).

В традиционной восточной медицине азиатских стран (Индии, Китая и др.) сморчки используют в виде отваров, чаёв и настоев. В литературе указано, что благодаря употреблению плодовых тел и водных экстрактов видов M. Deliciosa (сморчок деликатесный), M. Conica (сморчок конический), M. Esculenta (сморчок съедобный) улучшается функция желудочно-кишечного тракта, повышается иммунитет, снижаются воспалительные процессы. На Руси настои сморчка конического применяли для лечения катаракты, близорукости и возрастного изменения зрения. Современные научные исследования подтвердили лекарственные свойства грибов M. conica и M. esculenta. Вещества, входящие в их состав, стимулируют работу иммунной системы и улучшают обменные процессы.

Помимо полезных свойств у сморчков есть и противопоказания. Их не рекомендуется употреблять в пищу детям до 12 лет, беременным женщинам и кормящим матерям. Кроме того, неправильно приготовленные, сырые или старые сморчки могут вызвать отравление, разрушение эритроцитов и желтуху.

Чем полезны грибы сморчки?

Еще с давних времен такие лесные грибы считаются мощным лекарственным средством. Употребляя сморчки в пищу, можно улучшить состояние иммунной системы, справиться с разными болезнями суставов, забыть о ревматизме и не только. Раньше знахари лечили с их помощью серьезные заболевания глаз. В частности речь идет о близорукости и дальнозоркости.

В лечебных целях необходимо есть правильно приготовленные сморчки практически ежедневно на протяжении 3-6 месяцев

Важно соблюдать кулинарную технологию и порядок термической обработки продукта, а для этого нужно знать парочку секретов:

• Шапочки сморчков очень хрупкие и немного крошатся, если вести себя с ними неаккуратно. Именно поэтому грибники рекомендуют бережно складывать их в корзину другу к другу, а в процессе мойки обрабатывать каждый грибочек отдельно.
• Ячеистая структура шапочек таких лесных грибов делает их не только местом скопления пыли и мелкого мусора, но и уютным домом для насекомых. Выбить всё это содержимое из сморчков довольно сложно даже под проточной водой, поэтому их лучше всего замочить на несколько часов. Секрет заключается в том, что выкладывать такие грибы в миске нужно ножками вверх. Так насекомым будет проще выбраться наружу, да и песок высыплется быстрее.
• Перед употреблением сморчков в пищу или перед их использованием в качестве ингредиента различных блюд такие дары леса нужно не только тщательно вымыть, но и два раза отварить. Ножки едят крайне редко из-за их жесткости, поэтому лучше сразу избавиться от такой части. Если же делать это сразу после мойки, есть риск повредить и немного раскрошить ценную шапочку. Лучше обрезать ножки после первой варки, когда сморчки станут плотными, и не будут распадаться.

Съедобность сморчков и строчков

Сморчок – съедобный гриб, питательный и вкусный гриб. Так как его часто собирают вместе со строчком, который является слабо ядовитым, то оба гриба относят к группе условно съедобных. Собранные сморчки и строчки рекомендуют отварить в течение 20 мину и сливать воду. После такой обработки грибы варят, жарят и сушат, тушат в сметане, молоке и масле. Настоящим деликатесом во многих странах считаются блинчики с этими грибами.

Сморчки и строчки в масле. Свежие грибы проваривают 10-15 минут, ополаскивают холодной водой или отжимают, воду сливают. Далее грибы нарезают ломтиками, добавляют соль, перец и лимонный сок и жарят 15-20 минут.

Похожие разновидности

Грибы строчки похожи на сморчки и появляются в одно время, выглядят практически так же, но всё же имеют отличия. Гриб строчок ложный смертельно ядовит из-за содержания в их порах гидразина — токсичного вещества, очень опасного для печени человека. Его количество зависит от местонахождения грибов: у дорог их больше, в лесу меньше. Если съесть сырой строчок, то все может окончиться летальным исходом. Различие видов заключается в следующем:

• размере ножки — у строчков ножки короче, чем у сморчков;

• порах на шляпке — поры на строчках расположены вразброс, чаще всего не имеют одинаковой формы, на сморчках они одинаковы и симметричны;
• в полости строения — строчки — липкие внутри, сморчки — полые;
• ножках — у строчков она прикрыта лестной подстилкой и неаккуратно выходит из земли, в отличие от ножек сморчков;
• запахе — у сморчков он насыщенный, а строчки практически не имеют запаха.

Даже опытные грибники не всегда могут отличить сморчок от строчка. Если появилось хоть малейшее сомнение, следует выбросить гриб из своей корзинки, чтобы избежать осложнений в будущем.

Сморчок Съедобный Morchella esculenta

Morchella esculenta – главный представитель рода сморчков, семейства сморчковых. самый популярный из ранних грибов в России. Он появляется с начала мая и плодоносит примерно до середины июня.

Сморчок Съедобный Morchella esculenta

Где Растёт

Этот гриб очень любит свет и почву, богатую известью, поэтому растет в смешанных и хвойных лесах, в яблоневых садах и парках, на лужайках и лесных опушках, на вырубках и просеках, возле лежащих деревьев, по берегам небольших речушек и вдоль канав. Чаще всего он растет поодиночке, но иногда встречается и группками. Его можно встретить на песчаных участках, поблизости от свалок и на старых гарях, в захламленных местах с валежником и буреломом. Из-за цвета шляпки сморчок часто трудно заметить среди прошлогодней листвы. В южных регионах России он растёт даже на газонах и в палисадниках.

Внешний Вид

Сморчок Съедобный– один из самых крупных в своем семействе. Плодовое тело у него мясистое и крупное, но лёгкое, поскольку полое внутри. Шляпка имеет округло-яйцевидную форму, у некоторых экземпляров она  приплюснуто-шаровидная, тупоконечная. Высота шляпки от 3 до 7, а диаметр от 3 до 8 см. Цвет шляпки отличается немалой вариативностью – от охристо-жёлтого и серого до коричневого. По мере старения гриба, окраска постепенно темнеет.

Внешняя поверхность шляпки чем-то похожа на пчелиные соты, она состоит из глубоких ячеек разной величины. Англичане так и зовут этот гриб -«сотовый сморчок». Внутри ячейки высланы гимением – особым спороносным слоем. Форма ячеек приближается к округлой; их разделяют узкие извилистые рёбра-перегородки, толщиной в миллиметр, поперечные и продольные, окрашенные светлее, чем ячейки. По краю шляпка крепко прикреплена к ножке.

Ножка ломкая, цилиндрической формы, длиной от 3 до 9, и толщиной от 1.5 до 3 см., с небольшим утолщением у основания. Окраска с возрастом меняется с беловатой до желто-кремовой. У зрелого плода ножка бурая, мучнистая или слегка покрытая хлопьями. Часто имеет продольные борозды у основания.

Мякоть нежная и хрупкая, от беловатого до  желтовато – охряного цвета, восковидная, очень легко крошится. Она не имеет запаха, но весьма приятна на вкус.

Сморчок Съедобный или Сморчок настоящий Morchella esculenta

Сморчок Съедобный или Сморчок настоящий Morchella esculenta Для русского грибника это самый главный представитель сморчкового семейства, поскольку он у нас самый распространённый и попадает в корзинки чаще всего

Внешний Вид

Это один из самых крупных грибов в своем семействе. Плодовое тело у него мясистое и крупное, но совсем не тяжелое, поскольку внутри у него полость. Шляпка имеет округло-яйцевидную форму, у некоторых экземпляров она более шаровидная, тупоконечная. Высота шляпки от 3 до 7, а диаметр от 3 до 8 см. Окраска шляпки варьируется у разных экземпляров – от охристо-жёлтой и серой до коричневой. Чем гриб старше, тем окраска темнее.

Внешность у сморчков весьма своеобразная – кое-кого она поначалу даже пугает. Шляпка сверху похожа на пчелиные соты – она состоит из глубоких ячеек округлой формы и разной величины. Внутри ячеек находится гимений – особый спороносный слой. Ячейки разделены узкими извилистыми рёбрами-перегородками, поперечными и продольными, толщиной около миллиметра, более светлого оттенка, чем ячейки. По нижнему краю шляпка крепко прикреплена к ножке.

Ножка достаточно высокая, ломкая, цилиндрической формы, длиной от 3 до 9, и толщиной от 1.5 до 3 см. Имеет небольшое утолщение у основания. Цвет ножки изменяется с возрастом от беловатого до желто-кремового. У зрелого плода ножка коричнево – бурая, мучнистая или слегка покрытая хлопьями. У основания может иметь продольные борозды.

Мякоть гриба нежная и хрупкая, восковидная, очень легко крошится. Цвет её варьируется от беловатого до желтовато – охряного. Мякоть не имеет запаха, но весьма приятна на вкус.

Когда и где собирать Сморчок Съедобный

В Европе сморчок растёт с середины апреля, у нас обычно с начала мая до середины июня. Этот гриб очень любит свет и почву, богатую известью, встречается в лиственных, в смешанных, реже в хвойных лесах. Любит расти в парковых зонах под осиной, ольхой и тополями, на лужайках и лесных опушках, на вырубках и просеках, возле лежащих деревьев, по берегам небольших ручейков и вдоль канав. Может встретиться в яблоневых садах. Еще он любит расти на местах лесных гарей и искусственных просеках. Чаще всего он растет поодиночке, но иногда встречается и группками. В южных регионах России он растёт даже на газонах и в палисадниках.

Внимание! Из-за цвета шляпки сморчок часто трудно заметить среди прошлогодней травы и листвы – внимательнее смотрите под ноги во время тихой охоты

Как быстро и просто приготовить сморчки и строчки

Содержание яда в засушенных грибах уменьшается уже через 3 месяца. Но лучше не рисковать. Если они заготовлены заранее, то перед тем как заниматься основным блюдом, их нужно замочить. Лучше на всю ночь, но можно на 2–3 часа, чтобы восстановить форму. Воду сливают, а плодовые тела несколько раз отваривают, слегка подсолив.

Кулинары Руси, чтобы раскрыть оригинальный вкус, использовали такой способ. Отжимали отваренные плодовые тела и вымачивали 2 часа в бочке с рассолом от квашеной капусты, стоящей в погребе, перемешивая каждые 20 минут. Сейчас большей популярностью пользуются рецепты приготовления грибов в сметане.

Этот способ подходит грибникам, уверенным в качестве урожая. Грибы тщательно промывают, обрабатывают, как уже было описано выше, а потом обжаривают на сковороде. Получается вкусно, готовится быстро, а сделать все настолько просто, что не нужно запоминать соотношение ингредиентов. Количество определяют на глаз.

Промытые и отваренные в течение 30 минут в соленой воде сморчки отжимают и разрезают на одинаковые части. Мелкие шляпки можно оставить целыми. Еще раз отваривают в кипящей, слегка подсоленной воде 5 минут.

В это время шинкуют лук (лучше нарезать помельче). Затем выкладывают на сковороду с разогретым сливочным маслом. Пассируют до золотистого цвета и добавляют к нему шумовкой грибы. Обжаривают, постоянно перемешивая, перчат, солят, готовят еще 10 минут и добавляют мелко нарезанный чеснок по вкусу. Заправляют сметаной или сливками, прикрывают крышкой и тушат на небольшом огне до готовности. Если сморчки жестковаты, можно добавить воды.

Всыпают нарезанную петрушку, оставляют на маленьком огне еще на 7 минут. Можно угощаться. Подробно посмотреть, как тушить сморчки, можно на видео.

Грибная запеканка

Не обязательно придерживаться рекомендаций рецепта — можно экспериментировать. Например, для улучшения вкуса добавить укроп или другие пряные травы.

Ингредиенты:

• строчки — 0,5 кг;
• картофель — 5 шт.;
• репчатый лук — 1 крупная или 2 средние шт.;
• чеснок — 1–3 зубца;
• майонез — 2–3 столовые ложки;
• растительное и сливочное масло для жарки.

Внимание!Майонез нужен для того, чтобы сырная корочка на запеканке оставалась мягкой. Те, кто любят хрустящую, могут обойтись без него.. Запеканку готовят в духовке

Понадобится жаропрочная форма, лучше керамическая или из термостойкого пластика

Запеканку готовят в духовке. Понадобится жаропрочная форма, лучше керамическая или из термостойкого пластика.

Порядок приготовления:

1. Картофель отваривают в мундире, охлаждают в холодной воде, чистят. Лук мелко нарезают, сыр натирают, добавляют к нему майонез. Если хочется поострее, не помешает зубчик чеснока, пропущенный через пресс.
2. Заранее отваренные строчки измельчают. Размер нарезки значения не имеет.
3. Разогревают растительное масло на сковороде, добавив капельку сливочного. Пассируют лук, пока он не станет мягким.
4. В это время разрезают крупный зубчик чеснока и натирают им форму.
5. Всыпают грибные кусочки в сковороду, тушат 10 минут. Можно добавить чеснок.
6. В форму натирают половину картофеля, разравнивают, не придавливая.
7. Сверху выкладывают обжарку, а следующим слоем — оставшуюся картошку, предварительно натерев.
8. Перемешивают сыр с майонезом, раскладывают на запеканку.
9. Разогревают духовку до 200 °С и помещают в нее форму.

Выпекают 15–20 минут. Запеканку лучше подавать горячей, посыпав свежей зеленью — укропом или петрушкой. Зная, как приготовить грибы сморчки, аналогично можно сделать запеканку из строчков.

Выращивание сморчков в домашних условиях

Сморчки чаще являются сапрофитами (то есть источником питания для них служит мертвый субстрат органического происхождения). Некоторые виды способны образовывать микоризу с высшими растениями, с хвойными или лиственными деревьями.

Сапрофитные виды сморчков люди ввели в культуру и разработали несколько способов их культивирования. К примеру, во Франции в открытом грунте успешно разводят сапрофиты, растущие под опавшими яблоками. Также были попытки вырастить сморчки в теплицах в промышленных масштабах, но они пока не увенчались успехом.

Грибы, которые хорошо растут на гарях, в Германии научились выращивать, засыпая углублённые в почву кусочки мицелия древесной золой или бумажным пеплом. В качестве удобрения используют коровий навоз, хорошо перепревший компост или перегной. Осенью плантацию с грибами укрывают палой листвой или соломенными матами, которые весной удаляют.

Можно попробовать другой способ выращивания сморчков: положить в ведро с тёплой дождевой водой шляпки грибов и хорошо взболтать. Полученным раствором следует полить подготовленную грядку. Такую работу лучше проводить в пасмурную сырую погоду в апреле-мае. Гряды рекомендуется мульчировать перегноем и укрыть опилками или старой корой до следующей весны. При благоприятных условиях на них уже на следующий год появятся грибы. Оптимальная температура почвы для роста сморчков равна 15-16°С.

Применение и обработка

Из сушёных сморчков делают грибной порошок, который является натуральным ароматизатором. Его добавляют в различные блюда. Сушёные грибы впитывают быстро влагу, поэтому их хранят в бумажных пакетах или картонных коробках в сухом месте, иначе они покроются плесенью. Их не солят и не маринуют.

Обработка сморчков:

• грибы очищают, тщательно промывают;
• замачивают в воде на 1 час;
• отваривают в воде — 30 минут;
• промывают горячей водой;
• гриб готов к применению или употреблению.

Сморчки — первые весенние грибы, которые, несмотря на небольшую питательную ценность, очень вкусные. Нельзя их употреблять людям, которые имеют индивидуальную непереносимость, детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с тяжёлыми сердечно-сосудистыми заболеваниями.

https://ferma.expert/griby/grib-smorchok/

Как выглядят грибы сморчки

Сморчок – один из самых известных лесных грибов в мире. Их не выращивают на фермах, поэтому встретить их можно только в дикой природе. Часть, которую мы едим, — это плодовое тело подземного организма, называемое мицелием. Оно имеет сложные симбиотические связи с деревьями.

Род сморчковых был предметом споров и дебатов на протяжении веков. Микологи по сей день не могут согласовать, сколько подвидов этого рода существует в природе. Однако все могут согласиться с тем, что они вкусны, питательны, а также полезны.

Грибы сильно отличаются по внешнему виду друг от друга: их форма варьируется от продолговатой до луковичной, цвет – от белого до темно-серого. Размер может быть различным, как с палец руки, так и больше ладони. Как можно увидеть по фото, все съедобные грибы-сморчки имеют общие черты во внешнем виде: многочисленные морщины или «гребни» на внешней поверхности. Они бывают плотными или свободными, и всегда образуют несовершенный узор. Внутренняя часть гриба полая и светлая и обладает текстурой, похожей на гусиную кость. Основание шляпки прикрепляется к белоснежному стеблю, который бывает как коротким, так и длинным.

Продукт пользуются популярностью за свои вкусовые и полезные свойства. Даже люди, которые говорят, что они не любят грибы, часто оценивают вкус сморчков как приятный, хотя текстура грибов им кажется скользкой, слизистой и неприятной. Тем не менее сморчки уникальны, поскольку обладают мясистой мякотью и ореховым ароматом. В природе существует только один гриб, похожий на сморчок: условно-съедобный строчок.

Сморчок обыкновенный

Обыкновенный (белый) подвид может иметь различную окраску, от насыщенной желтой до серо-белой. Гриб имеет сильный специфический аромат. Эта разновидность является самой популярной в кулинарии: ее полезные свойства давно доказаны. Они растут на протяжении всего сезона, который обычно длится с апреля по июнь.

Сморчок съедобный

Сморчок обыкновенный иногда называют съедобным. Как отмечено выше, он является одним из самых узнаваемых в этом семействе. Его тело выглядит как плотно сжатая сероватая или желтоватая губка с большими ямами и хребтами, прикрепленная к большому белому стеблю. Шляпки могут обладать диаметром 2 — 7 см и соединяться со стеблем на его нижнем краю, образуя сплошную пустоту. Морщины округлые и нерегулярно расположенные.

Его можно найти в старых садах и лесах на поврежденном грунте и сожженных участках. Поскольку польза продукта общеизвестна, «охота» за ним начинается с начала сезона.

Важно! В 1982 году был зарегистрирован процесс выращивания грибов в контролируемых условиях, но все попытки культивирования были успешными лишь частично.

Сморчок конический

Конические (черные) сморчки начинают расти первыми в начале сезона. Они могут достигать больших размеров

Черный подвид следует употреблять с осторожностью из-за его специфических свойств, так как он может вызывать аллергические реакции и расстройство желудка. Пробуя их в первый раз, лучше съесть небольшое количество и воздержаться от алкоголя

Они называются также серыми сморчками, потому что начинают расти светлыми, чернея по мере созревания. Грибы имеют удлиненную коническую форму. Как и у других разновидностей сморчковых, шляпка имеет множество морщинок и плотно прилегает к ножке. Она имеет светлый оттенок, от кремового желтого до белого.

Строчки обыкновенные

Строчки также широко распространены как по евразийскому, так и по североамериканскому континентам.

Как и сморчки, строчки появляются на поверхности почвы уже весной, в апреле-мае и держатся до начала июня.

Важно помнить, что существует еще один вид строчка, помимо обыкновенного, – строчок осенний, который можно встретить с июля по сентябрь и который однозначно ядовит. Эти грибы предпочитают легкие песчаные почвы и скорее хвойные (особенно сосны), чем лиственные породы деревьев

Встретить строчки можно группами на старых пожарищах, лесных вырубках, в хорошо прогреваемых солнцем местах

Эти грибы предпочитают легкие песчаные почвы и скорее хвойные (особенно сосны), чем лиственные породы деревьев. Встретить строчки можно группами на старых пожарищах, лесных вырубках, в хорошо прогреваемых солнцем местах.

Как выглядят строчки? Они не вырастают в высоту до такого крупного размера, как сморчки, и обычно не превышают 10-15 см в высоту, хотя часто сильно раздаются вширь. Их ножка неровной формы, короткая, часто вообще незаметна под «наплывом» гораздо более темной шляпки, полая, но на ощупь плотная, часто сужена к основанию. Шляпка может быть разной окраски – от светло- и темно-коричневой до оттенков пурпура или оранжевого. Поверхность шляпки строчка также неровная, но не пористая, а именно «сморщенная». Если ячейки шляпки сморчка мы сравнивали с пчелиными сотами, то у строчка их стенки («извилины») гораздо более широкие, толстые и мясистые, некоторым они напоминают «мозги», другим – поверхность очищенного грецкого ореха. Чем старше гриб, тем более морщиниста его шляпка. Внутренняя мякоть гриба светлая, «восковая», ломкая, с отчетливым фруктовым запахом, имеет приятный вкус.

Также к условно съедобным относят еще один часто встречающийся у нас вид строчка, строчок гигантский, который отличается от обыкновенного более светлой желтовато-охристой шляпкой, крупными размерами, а также «тяготением» к березовым зарослям. Мякоть его тонкая, ломкая, восковидная, с приятным грибным запахом.

Строчки обыкновенные по разным типам классификации в разных странах относят либо к условно съедобным, либо к ядовитым грибам

Например, в Италии их сбор и продажа запрещены, а в Восточной Европе и США строчки охотно употребляют в пищу, правда, с соблюдением всех мер предосторожности – есть, правда, теория, что так происходит исторически, т.к. эти грибы отличаются по химическому составу, в зависимости от региона произрастания

Чем они опасны? Строчки, как и многие другие представители их семейства, в сыром виде содержат канцерогенный токсин, воздействующий в том числе на печень и вегетативную нервную систему, который при попадании в пищеварительный тракт вызывает сильную тошноту и рвоту, особенно у детей. Чтобы минимизировать воздействие токсина на организм, применяют обязательную длительную термическую обработку строчков.

Поскольку строчки и сморчки, в зависимости от места произрастания и возраста, могут быть очень похожи внешне, оба вида гриба перед употреблением в пищу рекомендуется усиленно термически обработать – дважды выварить в соленом кипятке не менее 15 минут каждый раз, с последующим сливом отвара и тщательной промывкой в проточной воде. Также нейтрализовать токсин поможет длительная сушка этих грибов при повышенной температуре.

Разновидности строчков, от условно-съедобных до ядовитых

Строчки, как и все грибы, имеют разновидности, а главное — отличаются не только по съедобности, но и внешним критериям. На территории России, чаще всего встречаются следующие виды:

№1 — строчок обыкновенный

Традиционный представитель вида или gyromitra esculenta, довольно редко прорастает в лесополосе. Грибницы чаще всего образуются на открытых местностях, богатых песчаным грунтом. Плодоношение выпадает на конец марта и продолжается до середины мая.

Шляпка — среднекрупная, достигающая не более 25 см в ширину. Форма — округлая, не совсем ровная, окрашенная в каштановый оттенок. Реже, может быть темно-коричневой.

Ножка — вытянутая, скрытая больше, чем на половину в грунте. Ее высота редко превышает 10 см, а ширина — 8 см. Зачастую — приплюснутая, пустая изнутри.

Аромат — умеренно-грибной, может запутать грибника, обманув его доверчивость.

№2 — строчок гигантский

Крупноплодный гриб или gyromitra gigas, имеет внешние очертания, напоминающие форму головного мозга. Извилистый рисунок на шляпке крупного размера и короткой ножке, говорит об условной съедобности гриба.

Шляпа, отличается необычным рисунком, схожим с ядром кедрового ореха. Полость — пустая, неровной круглообразной формы. Отличается наличием складок. Цветовая гамма — грязно-желтая, реже бывает рыжей. Ширина может достигать 65 см.

Ножка — предельно короткая, не выше 4 см. Во влажной среде зачастую спрятана в грунт. Цвет — белоснежный. Внутри всегда пустая.

В сравнение с другими разновидностями, гигантские строчки можно употреблять в пищу после длительной термической обработки. В их мякоти содержится минимальное количество гиромитрина, допустимое для человека после проваривания. Конечно, далеко не все грибники согласны с этим мнением. Опытные любители грибалки, обходят любые строчки стороной, стараясь выбирать только проверенные грибы, относящиеся к съедобным видам.

Обнаружить строчок гигантский можно весной в посадке берез. В сравнении с другими разновидностями, его строение более крупное, а шляпка — светлая, ближе к желтому тону. Аромат вполне приятный, напоминает строчки.

№3 — строчок осенний

Несмотря на отношение к ранним грибам, прорастающим в весеннее время, gyromitra infula или осенний строчок, считается в народе рогообразным, за счет своего необычного строения. Шляпка гриба, напоминает рожки животного, достигающего в длину более 10-12 см. Имеются складки. Цветовая гамма у молодых грибов — светло-коричневая, с возрастом становится темнее. У строчков, растущих осенью, можно насчитать 2-3 рога, соединенных воедино, как будто сросшихся. На ощупь покрытие бархатное, напоминающее благородную ткань.

Длина ножки — варьируется от 4 до 11 см. Ширина — не более 2 см. Внутри гриб пустой и слегка сплюснутый. Цветовая гамма, может быть, как белая, так и сероватой или светло-коричневой. Форма — цилиндрическая.

При нажатии гриб рассыпается. Хрупкая мякоть лишний раз доказывает, что строчки собирать не стоит из-за высокой ядовитости. Предпочтительнее, выбрать условно- и съедобные грибы, прорастающие с конца июня до начала сентября.

Как готовить сморчки? Лучшие рецепты

Используют сморчки по-разному. Первое принесенное из леса лукошко лучше приготовить как можно проще. Изыски отложите до следующего раза. А сейчас укоротите подготовленные сморчки, оставив ножку на сантиметр от нижнего края, и нарежьте грибы поперек — кольцами. Обжарьте их на топленом масле, переложите в кокотницу, посолите, добавьте сметаны и отправьте в духовку на 15 минут. Такой незамысловатый рецепт позволит в полной мере почувствовать вкус этого весеннего явления природы.

Теперь можно испечь со сморчками старинный русский пресный пирог. Тесто для него делается очень сдобное, рассыпчатое — со сметаной, сливочным маслом и желтками. Раскатываете его в два сочня — поменьше и побольше, на меньший выкладываете слоями обжаренные сморчки с добавленными в конце обжарки двумя ложками жирной сметаны, вареным рисом, яйцом и жареным луком. Рис, само собой, в таком пироге занимает нижний слой. Закрываете сверху большим сочнем, аккуратно защипываете и выпекаете.

А в традиционной русской кулебяке сморчки будут сочетаться с другими основными начинками — мясной или рыбной. Если она у вас прослаивается пресными блинчиками — разместите грибы на верхнем «этаже». Решились на кулебяку в четыре угла — в один из углов положите сморчки с рисом или яйцом.

Приготовьте домашнюю лапшу из смеси пшеничной и гречневой муки (в равных пропорциях), отварите ее и перемешайте со сморчками или строчками, тушенными в сливках. Лапша из одной гречневой муки с грибами будет еще выразительнее, если умеете ее раскатывать — обязательно исполните. Гречка вообще замечательно сочетается с лесными грибами. И простая гречневая каша, и лепешки-гречники в компании со сморчками произведут очень выгодное впечатление (как, между прочим, и перловка, но она на любителя).