Как приготовить грибы шампиньоны

Способы чистки шампиньона

Ответ на вопрос, нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением, зависит от их возраста, способа сбора и последующего приготовления. Если они небольшие, а на шляпках нет пятен, то счищать кожицу ножом не обязательно — грибы останутся нежными, и вкус от этого не пострадает. Если грибок крупный и старый, то шкурку следует аккуратно удалить при помощи ножа. Убирается она легко: чтобы почистить шампиньоны, следует просто зацепить край и потянуть его наверх — кожица сойдет сама.

Молодой гриб

Такие грибочки маленькие, шляпки их — не более 2 см в диаметре. Кожица на шляпках и ножках у них тонкая; снимается она трудно, не влияет на вкус и внешний вид, потому чистить их не нужно. Следует только подрезать ножки, удалить потемневшие участки, убрать видимую грязь, частички почвы и хорошо промыть водой. Удобно делать это через дуршлаг. Не забывайте хорошо обсушить грибы после мытья.

Старый или крупный шампиньон

Шляпки у таких экземпляров — 5 и более сантиметров в диаметре; шкурка на них — темнее и толще, чем у молодых грибов, она будет ощущаться в готовом блюде, поэтому счищать ее нужно обязательно. Для этого необходимо сделать небольшой надлом у краешка шляпки, подцепить ножом кожицу и потянуть ее наверх. Кожица у старых грибов снимается легко.

Внизу на ножке присутствует юбочка, которая не влияет на вкус, но повара считают, что она неэстетично выглядит в готовом блюде. Под шляпкой есть пластины. Чем старше шампиньон, тем они темнее. Их тоже можно почистить, но не забывайте, что эти пластинки придают грибному блюду характерный вкус и аромат.

Перед чисткой грибы необходимо перебрать, выбросить подгнившие, промыть, протереть щеточкой налипшую грязь, обрезать темные участки. После этого следует выложить их на полотенце и обсушить.

Чистка шампиньонов в лесу

При сборе грибов в лесу лучше очистить их на месте. С них вручную убираются листья, иголки, остатки почвы и другие загрязнения. При помощи жесткой щетки для мытья посуды счищается вся налипшая грязь.

Сразу после сбора шампиньоны сортируют по возрасту и размеру. Следует учитывать, что свежесобранные грибы хранят в холодильнике не более 5 суток.

Магазинный гриб

Магазинные грибы просты в обработке — их уже перебрали и очистили от мусора. Остается только выбрать по внешнему виду. Шампиньоны продают на развес, в вакуумной упаковке, в замороженном виде.

Покупая грибы на развес, вы можете сами выбрать нужный возраст, размер и качество, отсортировать их прямо в магазине. Замороженные — часто уже нарезаны, поэтому остается только добавить их в блюдо

Главное, обращать внимание на дату изготовления, чтобы избежать встречи с некачественным продуктом

Запах должен быть свежим и грибным; если чувствуется присутствие гниения или аммиака, то такой продукт лучше не брать. Качественные шампиньоны — упругие, вмятин на них не должно оставаться. Цвет их может быть разных оттенков — от белого до коричневого. Если они свежие, то ножка на срезе будет ровная и чистая. Шляпка у грибов хорошего качества не будет осыпаться или ломаться, она хорошо держит форму.

Черные пятна указывают на то, что грибы несвежие. Взвеси воды под целлофановой упаковкой свидетельствуют о том, что либо при заморозке в них добавили жидкость для увеличения веса, либо их вымыли. Пластинки с внутренней стороны шляпки у свежих грибов — розовые. У испорченных — пластинки окрашены в темно-коричневый цвет; их нельзя использовать в пищу. Твердая ножка гриба также говорит о его хорошем качестве.

Быстрый способ очистки от экспертов

Профессиональные повара рекомендуют несколько способов быстрой подготовки продукта:

1. Шампиньоны перед чисткой следует обдать кипятком, тогда кожица легко убирается руками.
2. Если замочить их на 20 минут в горячей воде, с них быстро сойдет грязь. Тереть и обрабатывать каждый грибок не потребуется. После этого их необходимо высушить на полотенце.
3. Шляпки старых грибов можно очистить при помощи мелкозернистой наждачной бумаги. Однако ее придется часто промывать — зазоры между «зернами» быстро забиваются.

В магазинах можно обнаружить королевский сорт шампиньонов. Они крупнее, шляпки у них — коричневые с бурыми пятнами, а по вкусу такие грибы напоминают белые. В них содержится большое количество питательных веществ, они подходят для варки, жарки, сушки, маринования. Чистить шампиньоны перед готовкой следует так же, как и белые. Их необходимо перебрать, удалить грязь, с больших экземпляров убрать кожицу и юбочки, подрезать ножки и хорошо промыть в проточной воде.

Готовить королевские шампиньоны не намного сложнее, чем классические. Из них делают супы, их жарят, тушат, добавляют в салаты, используют в закусках, готовят на гриле или на костре.

Все подготовил, осталось нарезать.

Нарезка шампиньонов зависит от того, как мы будем их использовать в дальнейшем.

Способы резки:

1. Кубиком. Используется для приготовления икры, жареной картошки с шампиньонами, различных соусов.
2. Соломкой. Такая форма нарезки используется часто для приготовления салатов.
3. Дольками. Эта форма нарезки используется для жарки в воке или фритюре.
4. Пластинками. Такая форма нарезки используется для приготовления пиццы, супов, жульена.

Выбор способа нарезки зависит от рецептуры и способа термообработки блюда. Главный секрет в любом шинковании – это острый нож. Движения всегда плавные сверху вниз. Пальцы, которыми вы прижимаете к разделочной доске гриб, должны быть согнуты вовнутрь, чтобы не пораниться.

Отделяем шляпки от ножек. Каждую из частей нарезаем на кубики выбранного размера.

Режем соломкой.

Шляпку отделяем от ножки. Последнюю разрезаем вдоль. Шляпку режем вдоль на две половинки, потом поперек на соломку необходимой толщины.

Режем дольками.

Для того чтобы нарезать дольками, нужно шляпку разрезать поперек, затем перевернуть срезом вниз и нашинковать на дольки.

Режем пластинками

Гриб фиксируем на разделочной доске, положив его “набок” не отделяя ножку от шляпки. Далее, плавными движениями нарезаем на пластинки нужной толщины.

Суп, а тут как нарезать?

Для супов используются разные способы нарезки, все зависит от того какой суп вы будете готовить.

• Суп пюре (крем суп) – тут форма нарезки играет не значительную роль, все равно потом блендируем, большую значимость имеет толщина нарезки – чем тоньше, тем быстрее варится.
• Если грибы предварительно обжариваются, то лучше их резать крупным кубиком.
• А если грибы нашинковать пластинками, то тогда они украсят собой суп

А для рагу?

Для рагу режем крупными дольками или кубиком.

Чтобы нарезать крупными дольками, можно использовать яйцерезку. Не знаю, насколько это облегчит вашу жизнь. Если вы быстро шинкуете ножом, то думаю, этот совет излишен, но если скорость нарезки не ваша сильная сторона, то яйцерезка вам в помощь.

Для заморозки ?

Для заморозки режем пластинками средней толщины, или крупными дольками. Грибы можно предварительно обжарить , а после заморозить.

Вот и все по поводу того, как можно обрабатывать шампиньоны перед готовкой.

Может возникнуть вопрос о том, сколько жарить шампиньоны или сколько их варить. Тут все будет зависеть от рецепта и толщины нарезки.

Подведем итоги:

1. Чтобы быстро подготовить грибы их можно, либо почистить сухой салфеткой, либо промыть под водой. Но нужно учитывать, что промывая под водой, грибы напитают воду.
2. Нарезка и как почистить шампиньоны зависит от способа обработки, размеров , а так же рецептуры
3. Купленные шампиньоны так же необходимо почистить, как и лесные.
4. Замороженные шампиньоны нарезать не нужно, они уже идут нарезанные.
5. Маринованные грибочки нарезаем по тому же принципу что и свежие.

Важные советы во время приготовления

У каждой хозяйки есть в кармане парочка приемов, которые позволят сделать блюдо более вкусным. Есть прописные правила и для работы с шампиньонами и их приготовлением. Правильный подход позволит использовать их в разных блюдах с максимальным сохранением вкуса и шикарного аромата, пробуждающего аппетит. Во время работы с грибами стоит учесть некоторые из них:

1. Не стоит хранить свежие очищенные и нарезанные шампиньоны слишком долго. Как можно быстрее их желательно приготовить. В противном случае они могут потерять свои вкусовые качества. Если хранить их холодильники, то максимальный срок — составляет 24 часа.
2. Вопросы возникают относительно «юбочек» вокруг самой ножки. Оставлять их или нет — решает хозяйка. Данные образования являются вполне съедобными, поэтому оставлять или срезать — это эстетический вопрос, не более того.
3. Ходят споры относительно того, можно ли надолго оставлять свежие грибы в воде. Однозначный ответ на этот вопрос – «нет». Чем дольше гриб находится в воде, тем больше влаги он «заберет» себя. В результате будет потерян как вкус, так и аромат продукта.
4. Гриб необходимо нарезать тонкими полосками не только для того, чтобы его было удобно использовать в люди, но и для максимального проявления абсолютно всех вкусовых качеств. Именно по этой причине во время мариновки грибов используют небольшие шампиньоны, которые удобно «замочить». Чем меньше будет гриб, или кусочек, тем больше аромата он сможет проявить.

Подготовка шампиньонов перед заготовкой

В зависимости от выбранного способа заготовки варианты дополнительной обработки могут отличаться. В некоторых случаях грибы надо резать на кусочки, в других – обрабатывать целиком.

Жарка

Шампиньоны практически никогда не подают в качестве отдельного блюда. На основе грибной поджарки готовят супы, жульены, подливы для отварного картофеля или каши. Такая зажарка (правильно приготовленная) придаёт простому блюду из повседневного меню особый вкус. Однако чтобы его добиться, следует соблюсти следующие правила:

• во время мытья сократить до минимума время воздействия воды (это позволит сохранить вкус и плотность);
• для жарки продукт режут на мелкие кусочки (это необходимо, чтобы воздействие высокой температуры во время прожаривания заняло меньше времени).

Не рекомендуется жарить шляпки и ножки целиком. Это займёт очень много времени, а в результате готовый продукт получится безвкусным. Исключение могут составить очень мелкие экземпляры, которые жарятся целиком по особому рецепту.

Варка

Этот приём является отличным способом дополнительной дезинфекции. Если вы живёте в экологически неблагоприятном районе (а грибы, как известно, сильно впитывают не только воду и вещества из почвы, но и из воздуха), то 5-минутное проваривание гарантирует выведение вредных соединений, а также нежелательной микрофлоры. Если грибы проваривать, то можно меньше внимания уделять вычищению тёмных пятен: всё нежелательное, что в них может содержаться, выварится. Однако остальные стадии предварительной чистки всё равно надо провести с особой тщательностью.

Запекание

Для запекания обычно используют крупные шляпки. Их можно готовить как самостоятельное блюдо, но гораздо вкуснее, если заполнить шляпку какой-нибудь начинкой. К дополнительным способам обработки в данном случае относят удаление внутренних пластинок и верхней кожицы. Для упрощения процесса удаления пластинок замочите шляпки в прохладной  воде на 5 минут. Если в жидкость добавить ложку кукурузной муки, то она, выступая в качестве абразивного материала, поможет легче удалить кожицу.

Заморозка

В этом случае особое внимание надо уделить удалению любых потемнений. Дело в том, что при замораживании грибы темнеют, а наличие пятен сделает процесс более активным

В качестве лайфхака опытные хозяйки рекомендуют полуфабрикат разрезать на небольшие кусочки, обработать лимонным соком и отправлять на заморозку, предварительно расфасовав по пакетам. Такой способ позволяет сохранить белый эстетичный вид продукта.

Сушка

В этом рецепте главное условие – отсутствие предварительной мойки. Чем влажнее заготовка, тем дольше она будет сушиться, что в данном случае совсем не нужно, поскольку пострадают и вкус, и качество мякоти. Если грибы лесные, то, чтобы избавиться от природной грязи, их можно максимально быстро ополоснуть прохладной водой и тут же насухо вытереть бумажными полотенцами. Сделать это лучше за несколько часов до начала сушки. Кстати, выбирать следует только свежие, молодые и идеально чистые экземпляры. Нужно ли перед сушкой чистить шампиньоны, купленные в магазине? Чистить – обязательно, однако от мытья можно отказаться полностью.

Свежие грибы

В последнее время под воздействием учений и пользе сыроедения появляется всё больше любителей употреблять в пищу необработанные дары природы, в том числе и грибы. Вряд ли эта идея так уж хороша, поскольку патогенная микрофлора, а также гигантское количество отравляющих веществ, присутствующих во всех природных средах, едва ли добавят пользы сырым продуктам. А вот к отравлению привести вполне могут. Выход может быть таким:

• подвергнуть гриб максимально короткой термической обработке: хорошо очистить и поместить в духовку на 30-60 секунд;
• альтернативный вариант – 5-минутное проваривание в подсоленной воде.

Подобная обработка практически никак не влияет на сохранность полезных веществ, но её достаточно, чтобы уничтожить опасную микрофлору.

Как чистить шампиньоны и нужно ли это вообще

До сих пор домохозяйки и известные кулинары спорят, нужно ли очищать грибы от кожицы перед приготовлением. Однозначного ответа здесь не может быть в принципе. Все зависит от размера, состояния и их дальнейшей роли в приготовлении блюда.

1. В любом случае, вам придется срезать низ ножки. Дело в том, что при сборе их не срезают, а просто вырывают и на ножке остается грунт и удобрения.
2. Кожицу со шляпки обычно удаляют только на крупных и средних грибах, хотя она вполне съедобная. На молодом и маленьком шампиньоне это сделать просто не получится. Так что будет достаточно промыть их под проточной холодной водой и потереть шляпки и ножки рукой или губкой.
3. С тех, которые постарше, тем более,если они уже полежали некоторое время в холодильнике, кожу снимают от края до центра шляпки. Кулинары настоятельно рекомендуют это делать, так как старая кожа может испортить насыщенный вкус.
4. Обязательно осмотрите шампиньоны на предмет различных повреждений и срежьте придавленные или подгнившие места.
5. Чистить грибы нужно непосредственно перед приготовлением и не замачивать в воде. Тогда они набираются жидкости и теряют свой вкус. Если сразу приступить к термической обработке не получается, можно начистить их для жарки и хранить их не дольше суток в стеклянном или пластиковом контейнере на верхней полке холодильника.
6. Если вы видите, что грибы очень грязные, а помыть их даже под струей воды не получается, попробуйте такой способ. В глубокой миске с прохладной водой растворите муку и подержите их в этом растворе несколько минут. Мука уберет самые мелкие песчинки из-под шляпки или других труднодоступных мест.
7. Для жарки или тушения грибы шампиньоны лучше нарезать тонкими пластинами, как показано на фото. Так они пустят сок, и вкус будет более насыщенным.

Если теоретическое описание технологии очистки вам не совсем понятно, и вы желаете избавиться от всех дополнительных элементов (кожицы, налета на ножке или юбочки), просмотрите видео о том, как правильно чистить шампиньоны в Интернете. Там наглядно показано, как лучше держать нож, и какой остроты он должен быть. Кроме того, многие шеф-повара с мировым именем придумали собственные технологии нарезания шампиньонов для приготовления разных блюд. Ознакомившись с такими материалами, вы будете уверены, что ваша семья будет довольна новыми грибными блюдами с богатым вкусом и ароматом.

Маленькие хитрости при готовке шампиньонов

• Допустимо хранение в холодильнике очищенных шампиньонов, но только в течение суток с обязательным последующим подрезанием ножки.
• Очищенные грибы можно сбрызнуть соком свежего лимона, после чего накрыть полиэтиленовой пленкой – так они дольше сберегут свежесть, и убрать в холодильник.
• Не стоит удалять кожу с молодых, свежих и небольших грибочков – именно она придает блюду особый аромат и вкус.
• Готовя лесные шампиньоны в пищу, не избежать их замачивания в воде, с целью удаления налипшей земли и листвы.
• Лучше всего производить чистку этого продукта точно перед приготовлением, так они будут вкуснее.
• Не следует долго держать свежие, магазинные грибы в воде, иначе они станут безвкусными.
• Для того чтобы вкус шампиньонов раскрылся полнее, нужно нарезать их на кусочки или использовать для приготовления самые маленькие экземпляры.

Как чистить шампиньоны лесные или садовые

Для работы понадобятся: кухонное полотенце, салфетка, нож, вода, глубокая чашка или миска, мука.

Прежде всего, необходимо просмотреть каждый гриб на наличие гнили. Если такие экземпляры встречаются, то их придется выкинуть

Прилипшая грязь и кусочки земли осторожно стряхиваются салфеткой. Если шампиньоны чистые, их можно аккуратно потереть друг о друга

Ножом немного срезаются ножки. Если вам попались грибы, которые долго хранились, то удалите с них подвявшие и подсохшие места, иначе они могут испортить вкус всего блюда, каким бы оно замечательным не было.

Затем шампиньоны нужно подержать под струей прохладной воды. На это хватит несколько секунд, потому что грибы могут впитать влагу и их аромат будет уже не тот.

В случае когда грибы очень сильно загрязнены, а мусор с песком трудно удалить, то в глубокую миску наливают прохладной воды, насыпают муки и тщательно размешивают. В полученную смесь кладут шампиньоны и дают им постоять некоторое время.

На кухонное полотенце выкладывают промытые грибы и дают им высохнуть. Затем их нарезают острым ножом пластинками или четвертинками. Лучше всего начинать с ножки. Готовить нарезанные грибы нужно сразу, поскольку очищенные шампиньоны долго не хранятся. Можно поместить их в холодильник не более чем на сутки и желательно в плотно закрытом контейнере.

Особенности и правильная чистка грибов

В зависимости от того, как были собраны грибы, способы очистки могут разниться.

Как почистить шампиньоны в лесу

Незаменимым этапом при сборе грибов является первоначальная очистка шампиньонов от травы, листьев, хвои, мелких веток и земли. В это же время нелишним будет размерная сортировка грибочков, что упростит последующую процедуру очистки в домашних условиях.

Также при наличии такой возможности шампиньоны можно на 15 минут замочить в холодной воде с добавлением большого количества соли — такое действие является прекрасным способом избавления от нежелательных насекомых и вредителей и поспособствует удалению накопившихся песка, пыли и грязи с поверхности шляпок.

Как почистить шампиньоны дома

В домашних условиях процесс очищения не является трудозатратным, но знание некоторых особенностей значительно упростит и ускорит этот процесс. Как правило, шампиньоны, продающиеся в магазинах, прошли первоначальную очистку и сортировку и не имеют каких-либо особенностей.

Лесные шампиньоны, собранные собственноручно, таким качеством похвастаться не могут и требуют к себе большего внимания. В некоторых случаях предварительная обработка может нарушить целостность шампиньона. Пренебрегать очисткой не стоит, а улучшить хрупкое состояние поможет следующий совет.

Чтобы повысить плотность и «сочность» грибов, их необходимо опустить в тёплую воду на 15-20 минут, после чего вынуть. После таких действий все поверхности необходимо аккуратно очистить при помощи влажной тряпки, срезы обновить.

Видео: как чистить шампиньоны

Завершить эти манипуляции стоит последним кратковременным погружением в тёплую воду, после чего можно приступать к приготовлению. Влажность и плотность хрупких грибов после таких действий значительно увеличивается.

Особенности чистки лесных грибов

Лесные шампиньоны нуждаются в таких обязательных действиях со стороны человека:

• сухая чистка при помощи пищевой щётки от мелкого мусора. Для этого любой не жёсткой щёткой производятся лёгкие счищающие движения;
• срезание верхнего слоя кожицы со шляпки гриба при помощи мелкого ножа. Для этого кожица поддевается ножом на краю шляпки и аккуратным движением тянется вверх;

Особенности чистки магазинных грибов

Магазинные грибы уже предварительно обработаны перед продажей и не требуют больших усилий, все действия хозяйки сведены к минимуму:

• слегка промыть грибочки. Это действие можно заменить обработкой тела гриба влажной тряпкой;
• срезать верхний слой кожи, если гриб старый или большого размера;
• удалить все изъяны на теле гриба;
• обновить потемневший срез.

Из этого можно сделать вывод, что затрат ресурсов и времени с магазинными шампиньонами значительно меньше.

Как обработать перед приготовлением

Обсохшие плоды надо нарезать на ломтики или четвертинки для удобства последующей обработки. Шляпку обычно нарезают пластинками, пополам или на четыре части (в зависимости от рецепта и размера плодовых тел).

При нарезке шампиньонов нужно использовать острый нож: если он затуплен, мякоть плодового тела будет не нарезаться, а раздавливаться. Также существует риск вместе с кожурой повредить съедобную часть

Если грибы предварительно сварить, их можно хранить намного дольше, добавляя в виде полуфабриката в еду во время варки или запекания, например, в супы, жаркое или рагу из овощей.

Перед тем, как добавлять другие ингредиенты, грибы необходимо отдельно выжарить на сковороде: это поможет убрать влагу и получить максимально насыщенный вкус. Обжаренный продукт станет отличной начинкой для пиццы, рулетов и пирогов.

Знаете ли вы? Шеф-повара нарезают шампиньоны тонкими полосками не по простой прихоти. Такая обработка раскрывает вкус грибов и усиливает их запах при варке, жарке и запекании!

Для закруток на зиму

Для маринования используйте мелкие шампиньоны: их удобно складывать в банки, ведь маринад легко пропитает плоды небольшого объёма. Для консервации допустимо выбирать как мелкие, так и средние шампиньоны. Главное, чтобы на них не было повреждений и деформаций.

Для консервации при заготовке шампиньонов на зиму используйте простой, но проверенный опытом рецепт:

1. Тщательно промойте грибы.
2. Замочите их на 10 мин. в холодном солевом растворе с добавлением лимонной кислоты. Соблюдайте следующие пропорции при приготовлении раствора: 2 г кислоты, 1 ч. л. соли, 1 л воды. Этот шаг убережёт грибы от потемнения.
3. Поставьте кастрюлю с водой на огонь. Когда она закипит, добавьте соль (1–1,5 ст. л. соли на 1 кг грибов) и дождитесь повторного закипания воды. Обязательно снимайте пену, как только грибы закипят. Варки в течение 10 минут хватит для обработки грибов перед консервированием.
4. Переложите грибы из кастрюли в дуршлаг, остудите.
5. Пока грибы остывают, приготовьте маринад. В солёную воду, в которой варились грибы, добавьте 1 ст. л. сахара на 1 л воды, а также специи по вкусу (можно без них) и кипятите ещё 5 минут. Затем добавьте уксус (20 мл на 1 л воды).
6. Подготовьте банки с крышками к консервации, простерилизуйте их не менее 20 мин.
7. Заполните тару таким образом, чтобы 80% объёма было занято грибами.
8. Залейте шампиньоны горячим маринадом, накройте крышкой и закатывайте.
9. Не обязательно укрывать и переворачивать банки с грибами. Храните консервацию в прохладном тёмном месте.

Узнайте также рецепт супа из консервированных шампиньонов.

Для сушки

К счастью, многодневные дедовские способы сушки грибов на ниточках остались в прошлом. Сейчас достаточно всего часа, чтобы высушить килограмм свежих плодов с помощью микроволновой печи. Помните, что выход сушёных шампиньонов будет всего 1 кг из 10 кг свежих плодов.

Следует придерживаться такого рецепта:

1. Чтобы в процессе сушки грибы не вобрали лишнюю воду из воздуха, поместите их в глубокую миску, посыпьте сверху двумя столовыми ложками муки и оставьте на 10–15 минут. Мука является хорошим абсорбентом, поэтому быстро впитает лишнюю влагу.
2. Ножом снимите верхнюю кожицу на шляпке прямо с мукой.
3. Срежьте заветренный край у плодоножки.
4. Кончиком ножа пройдитесь по пластинкам шляпки.
5. После очистки шампиньон получается сухим и чистым, поэтому мыть его под струёй воды уже нет необходимости.
6. Порежьте грибы пластинами толщиной до 0,5 см.
7. Застелите стеклянную тарелку микроволновки плотной бумагой или пергаментом.
8. Выложите грибы так, чтобы они не касались друг друга, ровным слоем на бумагу.
9. Включите микроволновку на 20 минут при мощности 180 Вт.
10. Откройте крышку микроволновки на 5–7 минут, не извлекая грибы. Это уберёт лишнюю влагу с дверцы и стенок микроволновки.
11. Включите повторно микроволновую печь на 20 минут. Извлеките уже готовые сушёные шампиньоны и загрузите в микроволновку следующую партию.

Что делать с покупными грибочками?

Прежде чем покупные грибы чистить, нужно разобраться, как правильно их выбрать

Обратить внимание следует на такие моменты:

• шляпка свежего шампиньона имеет белый либо коричневый цвет;
• ножка гриба должна быть упругой и крепкой;
• если на шампиньоне есть бурые пятна или пленка между ножкой и шляпкой разорвана, то это значит, что он несвежий.

Чистить покупные шампиньоны нужно только перед их приготовлением таким способом:

1. У основания ножки гриба необходимо срезать тоненький слой, поскольку именно в этом месте может скопиться грязь.
2. Теперь аккуратно следует срезать верхний слой с ножки гриба.
3. С края шляпки поддеваем ножом, обязательно острым, кожуру и счищаем ее.
4. Очищенные шампиньоны необходимо хорошо промыть и обсушить, а затем можно готовить.

Один из самых доступных грибов в любое время года – это шампиньон. Каких только ни существует рецептов приготовления этих грибов! Шампиньоны жареные, вареные, маринованные, фаршированные и даже сырые – всего не перечесть. Они нежны и легки на вкус, а блюда из них вкусные и сытные. А еще в шампиньонах содержится линолевая кислота, натрий, калий, фосфор, ряд витаминов и аминокислот. Отличаются эти грибы и тем, что содержат белки, которые растворяются в воде, от чего вкус передается другим ингредиентам блюда. Но прежде, чем начать процесс приготовления этих изумительных грибов, их нужно сначала правильно обработать, чтобы сохранить все ценные и полезные вещества.

Как правильно чистить шампиньоны

Для обработки «улова» готовят острый нож, дуршлаг, чистую губку и разделочную доску, ёмкость, муку.

Что нужно для чистки грибов

Необходим острый нож. Профессионалы советуют выбирать инструмент с тонким длинным лезвием. Им удобно очищать шляпки изнутри.

Заменить кухонную губку можно мягкой салфеткой.

Ёмкость рекомендуется глубокая и широкая. В ней удобнее обрабатывать шампиньоны.

Как правильно чистить шампиньоны

Начинают с сортировки. Испорченные грибочки выбрасывают.

Для приготовления любого блюда с шампиньонами их очищают от мусора. Профессионалы советуют вначале очистить плодовые тела от песка, частичек грунта руками.

Готовят для очистки грибов разделочную доску, нож, дуршлаг, кухонную губку

Чтобы уничтожить вредоносные организмы, развивающиеся в плодовых телах, шампиньоны на полторы минуты ставят в духовку, прогретую до 80С.

Шампиньоны осматривают, удаляя заветренные, подвявшие места и счищая загрязнения губкой.

Грибы сортируют, очищают губкой

Отрезают низ ножки ножом, освежая место среза. Чем дольше грибы лежали в холодильнике, тем больше рекомендуется обрезать плодовое тело.

У шампиньонов освежают место среза на ножке

При желании можно удалить юбочку и кожицу со шляпки, но это необязательно.

При желании можно снять пленку под шляпкой

Тонкую кутикулу подхватывают на краю шляпки, тянут кверху. Но это выполнять необязательно.

Ножом снимают кожицу со шляпки гриба

Грибы быстро промывают, не дольше 5 секунд, холодной водой, влагу стряхивают.

Грибы промывают под проточной водой

Подготовленные шампиньоны раскладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать избыток влаги. Чем меньше грибочки находятся в воде, тем лучше их вкус.

Грибы готовы к дальнейшей обработке после обсушивания

Разорванную пленочку лучше удалить.

Цельную плёнку можно оставить, вкус и вид кушанья не ухудшится.

Не снимают бахрому и с молодых экземпляров. Такие шампиньончики только очищают влажной мягкой губкой.

Гость

http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4161867/

У более крупных грибочков кожица более грубая. Её удаляют после очищения грибов от грязи и быстрого промывания.

Видео: Как почистить грибочки

Быстро почистить проблемные грибы помогает мука. Она словно вбирает мелкие грязевые частички благодаря клейковине в составе.

1. В ёмкость с шампиньонами доливают холодной воды, чтобы жидкость покрывала грибы полностью.
2. Затем добавляют муки из расчёта на 2 литра жидкости 1 большая ложка.
3. Быстро перемешав содержимое несколько раз вручную, воду сливают.

Есть способ очистки плодовых тел без воды.

Видео: «сухой способ» обработки

Практически все разновидности грибочков не нуждаются в дополнительных процедурах. Однако королевские шампиньоны освобождают от кожицы на шляпке, вычищают пластинки под ней обязательно.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)

Обработка грибов зависит от способа их дальнейшего приготовления. Перед варкой и жаркой грибы освобождают от кожицы, срезают низ ножек.

Вид приготовления	Как чистить
Жарка	1. Тщательно удалить частицы грунта.2. Срезать низ ножек.3. Очистить кожицу со шляпки.4. Быстро промыть прохладной водой (необязательно, если плодовые тела чистые).
Варка, фаршировка	1. Очистить от мусора.2. Обновить срезу ножек.3. Вычистить под шляпкой, снять кожицу со шляпок.4. Промыть.
Без термообработки	1. Удалить загрязнения.2. Поставить грибы на 1 минуту в духовку для дезинфекции.
Сушка	1. Тщательно удалить загрязнения.2. Обновить срезы ножек.
Заморозка	1. Очищают грибы.2. Срезают низ ножки.

Чистить грибы важно непосредственно перед готовкой. При длительном хранении шампиньоны утратят вкусовые и полезные свойства

Мыть или не мыть?

Мыть шампиньоны необязательно, если поставщик известен. При неуверенности в чистоте грибов, лучше промывать их.

Перед заморозкой и сушкой грибы не моют. Проводят лишь сухую обработку, очищая от мусора.

jarptica

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1742-nuzhno-li-chistit-shampinony.html

Не рекомендуется мытье и предназначенным для жарки экземплярам. Вобрав влагу, они расползаются на сковородке. Хрустящими такие шампиньоны не будут. Грибочки обтирают, срезают при необходимости нижнюю часть ножек, потемнения.

Для икры, начинки свежие грибы только промывают, не счищая кожицу.

Предназначенные для варки грибочки промывают быстро под очень холодной водой, вычищают тёмную мякоть из-под шляпки, чтобы суп не темнел. Рекомендуется снимать кожицу со шляпки.

Как чистить шампиньоны

Снимают шкурку и вычищают шляпку изнутри перед фаршировкой. Без такой обработки кушанье получается жёстким. Обязательно подрезают ножки.

Чистят ли шампиньоны

Однозначно не вопрос не ответить, практически в каждом рецепте автор приводит свои соображения и рекомендации. Нередко они сводятся к отбору грибов по размерам, после чего уж приходят к решению: нужно ли чистить шампиньоны, или достаточно обойтись простым ополаскиванием.

Наиболее типично поступают следующим образом: крупные и чуть повреждённые грибы чистят в обязательном порядке, а для мелких существуют критерии отбора. Так, шампиньоны, шляпки которых менее трёх сантиметров в диаметре, принято оставлять нечищеными, а при больших размерах очистка производится на усмотрение повара.

Перед тем как мыть шампиньоны, имеющие на поверхности тёмные пятна и трещинки, их обрезают от повреждений. Далее ополаскивают и приступают к снятию кожицы со шляпки грибов. Ножки их, как правило, скоблят и поновляют срез, сняв 2–4 миллиметра мякоти.

Нет принципиальной разницы между тем, как чистить шампиньоны свежие из магазина и собранные на природе, разве что «дикие» грибы стоит более тщательно мыть и осматривать на предмет повреждений. К шампиньонам, собранным в естественных условиях, стоит подходить с более жёсткими критериями отбора. Недопустимо оставлять даже небольших пятен неизвестного происхождения.

Нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением или лучше проделать это немедленно после сбора? Такой вопрос вообще некорректен. Чем быстрее вы приготовите грибы, тем лучше по всем параметрам, поэтому, собрав заветное лукошко даров природы, сразу переходите к их подготовке.

Перед тем как правильно чистить шампиньоны, их непременно очищаем от грязи. Удобно сделать это влажной тряпицей, но в отдельных случаях понадобится воспользоваться и мягкой губкой. Не трите шляпки и ножки слишком усердно если однозначно решили удалять с грибов кожицу, достаточно лишь избавиться от частиц почвы.

Далее грибы промокаем от влаги, если их пришлось в процессе сильно смочить. Иногда грязь не отстаёт без размачивания, но делать это стоит крайне аккуратно, не давая шампиньонам впитать излишнюю влагу.

Продолжительность замачивания – до четверти часа, воды не жалейте, грибы стоит в ней несколько раз перемешать, а хорошо видимые загрязнения потереть пальцами или губкой. Температура воды должна быть умеренной, а после замачивания грибы непременно прополощите, оботрите ветошью и промойте ещё раз.

Нередки рекомендации лесные (степные) грибы до приготовления слегка приварить в подсоленной воде, надо ли чистить шампиньоны до или после этого? Тепловая обработка не имеет к очистке прямого отношения. Производят приваривание, как правило, после того как снимают кожицу. В противном случае это частично теряет смысл.