Рецепты маринования груздей на зиму в домашних условиях (с фото)

Рецепты маринадов для груздей на литровую банку

Груздь белый первый появился на русском столе, чем черный. Рассмотрим, как правильно приготовить маринованные грузди на зиму с уксусом в литровой банке.

Со специями и ароматными приправами при приготовлении рецептов маринованных груздей на зиму с уксусом лучше не переборщить, чтобы не испортить аромат продукта. Перед началом заготовки внимательно читайте инструкции.

Маринад для груздей с 70% уксусом

Посмотрите рецепт с фото с уксусной кислотой.

Ингредиенты (на 1 литровку):

• 1 кг грибочков;
• 0,7 л. воды;
• про 1 ст. л. соли и сахара;
• 10 горошин черного перца;
• 2 шт. лаврового л.;
• 2 ст. л. растительного масла;
• ½ ст. л. укропного семени.

Инструкция:

1. Чистый груздь отварите 5 мин.
2. Слейте в раковину жидкость, промойте под краном.
3. Проварите еще 20 мин., пену снимайте.
4. Откиньте на дуршлаг.
5. Сварите заливку со специями.
6. Уложите на дно баночки чеснок измельченный, сверху – грибочки.
7. Залейте рассолом и маслом.
8. Закрутите, разверните вверх донышком.
9. Укутайте.

Закрутка хранится в темном месте.

Калорийность: на 100 г – 37, 7 Ккал.

Вы консервируете грузди на зиму?

ДаНет

Как приготовить маринад с 9% уксусом

Опишем пошаговый рецепт приготовления с 9% столовым уксусом.

Ингредиенты (на 1 л. рассола):

• 2,5 кг грибов;
• по 2 листа смородинового, вишневого, лаврового;
• 10 шт. душистого перца;
• 2 шт. гвоздики;
• 150 мл. столового 9%;
• 2 ст. л. соли поваренной;
• 1 ст. л сахара.

Инструкция:

1. Проварите в воде 10-15 мин. грузди.
2. Слейте воду, промойте под краном.
3. Сварите состав с солью, сахаром, специями.
4. Уложите в кастрюлю с солодом грибочки, прокипятите 10 мин.
5. Разложите листья на дно стерильных банок.
6. Распределите продукты с рассолом, закатайте, переверните вверх тормашками.

Примечание автора

Агапов Владислав

Хранить в темном месте, можно при комнатной температуре.

Калорийность: на 100 г – 16 Ккал.

Мариновать с кислотой можно не только грузди. Попробуйте замариновать опята на зиму с уксусом. Такая заготовка хорошо храниться без потери вкуса грибочков целый год.

Маринад с уксусом для черных груздей

Попробуйте приготовить черные грузди по описанному рецепту.

Ингредиенты: (на 3 кг черных груздей):

• 1000 мл. воды;
• 2 ч. л. уксусной эссенции;
• 3 ст. л. сахарного песка;
• 3 ч. л. соли;
• 5 л/листов;
• палочка гвоздики;
• 15 горошин черного перца;
• 1 ч. л. семян укропа.

Инструкция:

1. Подготовленные, разложите по стерильным баночкам.
2. Сварите рассол.
3. Остудите, залейте грибочки.
4. Сверху влейте по 1 ст. л. подсолнечного масла.
5. Закройте бумагой для выпекания.
6. Уберите в прохладное место для хранения.

Калорийность: на 100 г – 26 Ккал.

Посмотрите видео с подробным описанием маринования:

Холодный маринад для груздей с уксусом

Холодный маринад готовьте по рецепту. Приготовление потребует меньше времени, чем горячий способ.

Ингредиенты (на 1000 г грибов):

• 1 л. воды;
• 2 ст. л. соли;
• 1 ч. л. уксусной кислоты;
• 2 л/листа;
• 8 горошка перца черного.

Инструкция:

1. Сварите рассол, остудите.
2. Разложите по стерильным баночкам грузди.
3. Залейте рассолом.
4. Закатайте крышками, храните в прохладном темном месте.

Калорийность: на 100 г – 15 Ккал.

Какие грибочки вы любите больше?

МаринованныеЖареные

Горячая заливка для груздей на основе уксуса

Расскажем как замариновывать горячим способом.

Ингредиенты (на один кг груздей):

• ½ стакана воды;
• 3 ч. л. соли;
• 1 ст. л. уксусной кислоты;
• 3, 5 ст. л. сахара;
• 5 горошин перца душистого;
• 2 л/листа;
• 3 гвоздики;
• ½ ч. л. лимонки.

Инструкция:

1. Заливку прокипятите со специями до растворения сахара с солью, уксус влейте в конце.
2. В соленом рассоле варите пока грузди не опустятся на дно.
3. Подготовленные, опустите в состав.
4. Разложите по стерильным банкам, залейте заливкой.
5. Простерилизуйте 1 литровки по 40 мин.
6. Закройте капроновыми крышками, храните в погребе.

Калорийность: на 100 г – 15 Ккал.

Как правильно солить белые грузди холодным способом: рецепт с фото

Для засола грибов самые необходимые компоненты – это сами грузди и соль крупного помола. Она впитывает в себя лишнюю влагу и вытягивает горечь из грибов. Мелкая соль не подойдет, тем более – йодированная. Только обычная кухонная. Другие ингредиенты – не обязательны, но очень желательны. С ними ваши грибочки получат пикантные вкусовые оттенки, будут не такими пресными.

Холодным способом можно солить не только белые грузди, но и другие – желтые, дубовые, осиновые, даже черные. Хотя светлые виды выглядят более эстетично, не меняют свой цвет после засолки. В дальнейшем такие грибы можно подавать как самостоятельную закуску, приправив их растительным маслом и луком, а также использовать их в составе разных салатов, готовить из них грибную икру и котлеты, ароматные супчики, домашнюю пиццу.

Ингредиенты:

• 5 кг груздей
• 250 г крупной соли (не йодированной)
• 1 крупная головка чеснока
• 8-10 стеблей укропа без семян
• 10-15 шт. листьев вишни
• 10-15 шт. листьев черной смородины
• 4-5 шт. листьев хрена
• 1 маленький корень хрена

Приготовление

Свежие грибы моем, удаляем весь мусор и обязательно замачиваем в большом тазу или ведре на 2-3 дня, прикрыв сверху крышкой с грузом. Помещение должно быть прохладным. Воду меняем каждые 6 часов. Затем снова хорошо промываем грибы в проточной воде.

Готовим емкость для засола груздей. Посуда должна быть чистая, ошпаренная кипятком. Отлично подойдет деревянная кадка или бочка, эмалированное ведро. Холодный посол – долгий процесс, занимает от 30 до 45 дней, поэтому мы сначала солим грибы в отдельной емкости, а затем раскладываем их по банкам.

Совет: Сколько соли необходимо на 1 кг груздей для засолки? Исходим из формулы: 4-5 процентов соли от общего веса грибов. То есть на 1 кг груздей нам понадобится 40-50 г крупной соли. При горячем способе засола количество соли можно увеличить до 6 процентов – 50-60 г соли на 1 кг грибов.

Теперь каждый гриб обваливаем в соли и укладываем шляпками вниз на дно посуды для засола. Каждый слой посыпаем 2 столовыми ложками соли, очищенным и порезанным на дольки чесноком, натертым или нарезанным корнем хрена. Когда все грибы уложены, прикрываем их сложенной в несколько слоев марлей или тонкой тканью. Сверху раскладываем промытые листья вишни, смородины и хрена, а также стебли укропа.

Накрываем посуду широкой тарелкой или крышкой, ставим груз – например, банку с водой. Ставим в прохладное место (температура – не выше 10 градусов по Цельсию). Грибы через несколько часов пустят сок. Следите, чтобы рассол покрывал их полностью и не образовывалась плесень. Если сока маловато, можно немного подливать такой рассол: на 1 литр холодной кипяченой воды – 50 г крупной соли (размешиваем до полного растворения).

Теперь запасаемся терпением. Грузди будут солиться не менее месяца. Верхний слой не должен оставаться сухим, поэтому время от времени проверяйте грибы.

Когда пройдет 30-40 дней, стерилизуем банки и плотно укладываем в них соленые грузди. Заливаем их сверху холодным рассолом, образовавшимся в кадке или кастрюле при солении. Закрываем ошпаренными кипятком пластиковыми крышками. Храним в холодильнике или погребе не более шести месяцев.

Теперь, зная, как солить холодным способом белый груздь, вы аналогично сможете приготовить и другие съедобные виды этого гриба.

Хозяйке на заметку: Если при подаче к столу грузди оказались слишком солеными, замочите их на час в холодной воде или молоке.

С луком

Засолка грибов с добавлением репчатого лука придаст блюду особенно приятный вкус, сделает его более привлекательным и аппетитным.

Используемые компоненты:

• свежие грузди — 4,5 кг;
• вода фильтрованная — 4 л;
• лук — 800 г;
• измельченная морская соль — 250 г.

Техника приготовления:

1. Срезать с очищенных грибов ножки. Хорошо промыть продукты с помощью поролоновой губки.
2. Уложить грузди плотными слоями в подготовленную посуду, залить питьевой водой с растворенными 60 г соли.
3. Придавить массу тарелкой, установить не очень тяжелый груз.
4. Через 7 ч заменить жидкость на чистый состав, повторять эту процедуру в течение 3–5 суток.
5. На следующем этапе слить раствор, промыть грибы, подсушить на бумажных полотенцах.
6. Освободить лук от шелухи, нашинковать тонкими кольцами, соединить с оставшейся солью.
7. Поместить грузди на шляпки в глубокий таз. Каждый слой переложить овощным составом. Накрыть продукты марлей, придавить тяжелым грузом, оставить на 2 суток в таком виде. Каждые 6–8 ч аккуратно перемешивать состав.
8. Достать грибы с луком из посуды, поместить в чистые и сухие банки, утрамбовать каждый слой.
9. Наполненные баллоны залить оставшимся жидким раствором. Закрыть емкости, отправить заготовки в погреб.

Попробовать угощение можно через 25–30 дней.

Грузди с хреном и ченоком на зиму, рецепт приготовления в банках горячим способом

Подчеркнуть грибной вкус, придать плотности и хруста консистенции, добавив терпкие нотки, позволит рецептура, содержащая в себе чеснок и перекрученный хрен.

Продукты:

• 3,6 кг груздей и питьевой воды без газа. Объем жидкости рассчитывается 1 к 1;
• неполные две ст. лож. соли и сахара без горки;
• простерилизованные банки и крышки (подойдут 3 двухлитровых и 1 литровую);
• 330 мл уксуса;
• половина головки чеснока, разделенный на дольки;
• небольшой корешок хрена, перекрученный через мясорубку (чтобы не затупить лезвия, рекомендуется мелко нарезать колечками).

Пошаговое приготовление:

1) Вымачивайте грузди на протяжение 7-9 часов в подходящей таре под прессом, предварительно посолив воду и тщательно размешав.

2) Удалите остатки земли, иголок и листьев. Не сильно отожмите, чтобы исключить повреждений и положите в кастрюлю, наполненную водой.

3) Отваривайте, сливая отвар по достижению кипения, заменяя свежей, пока грибы не опустятся вниз. После последнего отваривания, выловите половником и слегка отожмите, чтобы сохранившаяся влага отекла.

4) Приготовьте маринад. Налейте в кастрюлю воду, поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. Объем воды указан выше. Как только появятся бульки, добавьте оставшиеся продукты, кроме уксуса, и оставьте еще на 12 минут. По завершению, добавьте уксус, размешайте и выложите грузди в горячий маринад, доведя до повторного кипения.

5) Разлейте грибы с маринадом по банкам таким образом, чтобы консервация получилась не слишком жидкой. Если есть шумовка, предпочтительнее сначала разложить грибы, а затем разлить жидкость.

6) Закатайте банки, переверните и накройте одеялом.

7) Как только грузди в банках остынут, перенесите на зимнее время в кладовую или подвал. При возможности, продлить хранение на 2-3 месяца, предпочтительнее выбрать погреб, где сохраняется более низкая температура.

Частые вопросы

Для того, чтобы засолить грибы и получить вкусную закуску, нужно знать нюансы приготовления. В этом вам помогут ответы на часто задаваемые вопросы.

Как хранить маринованные грузди

В процессе хранения соблюдайте следующие правила:

1. Температурный режим. Оптимальный показатель — от 1 до 5 градусов тепла.
2. Недопустимо присутствие плесени и других грибковых повреждений в месте хранения.
3. Нельзя, чтобы на заготовку попадали прямые солнечные лучи.
4. Помещение для хранения должно быть сухим, без влажного и затхлого воздуха.

Через сколько после маринования их можно есть

Грибы после маринования и засолки можно кушать сразу. Но лучше дать им настояться 2-3 недели. За это время они лучше напитаются вкусовыми характеристиками маринада.

Какие специи подойдут для маринованных груздей

Для маринования подойдут следующие специи:

• молотый чеснок;
• лаврушка;
• смесь перцев;
• молотая корица;
• соцветия гвоздики;
• молотый мускатный орех.

Если под рукой нет груздей, подойдут другие грибы, например, опята. Рецепты из них сегодня популярны. Но если у вас нет опыта в мариновании, подходить к этому вопросу нужно серьезно. Посмотрите, сколько уксуса на литровую банку опят лучше всего использовать, чтобы закуска получилась вкусной с первого раза.

Внимательно подбирайте пряные ингредиенты, так как грибы быстро впитываю их вкус

Какие приправы не рекомендуют использовать для маринада

Не рекомендуется использовать следующие пряности:

• кориандр;
• кунжут;
• мак;
• фенхель;
• куркуму.

Но использовать или нет в процессе приготовления эти специи, каждый человек решает сам.

Как засолить отварные грузди с чесноком и хреном

Среди традиционных русских рецептов пользуется спросом способ засолки груздей с хреном и чесноком. Эти продукты добавляют заготовке на зиму пикантности.

Для приготовления требуются:

грибы – ведро объемом 10 л.

Для рассола:

• соль – 4 ст. л. на 1 л воды;
• чеснок – 9-10 зубчиков;
• хрен – 3 среднего размера корня.

Как солить:

1. Приготовить рассол: посолить из расчета 4 ст. л. приправы на литр и вскипятить, затем остудить.
2. Грузди отварить в слегка подсоленной воде. Время варки – четверть часа.
3. Простерилизовать тару. Обдать кипятком крышки.
4. Остывшие плодовые тела разложить по банкам так, чтобы шляпки были направлены книзу. Перекладывать их кусочками хрена и дольками чеснока.
5. Заполнив банки до плечиков, влить рассол.
6. Тару закупорить и поместить в холодильник на месяц.

Из одного ведра сырья получается 6 полулитровых банок вареных груздей с чесноком и хреном на зиму

Маринад для засолки груздей в банках

Перед укладкой грибов на дно тары (банки) нужно насыпать слой соли. Поверх него кладутся листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа – для придания грибам лучшего вкуса и аромата. Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями 6—10 см толщины. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). Берется 35—50 г соли на килограмм свежих грибов или, по старинным нормам, полтора-два стакана соли на ведро грибов. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола. Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз (гнет, гнеток) и прикрывают тару чистой тряпкой.

Маринад для засолки груздей в банках должен полностью закрывать грибы. Если рассола мало или он по каким-то причинам вытек, нужно залить грибы 10%-м раствором соли в кипяченой воде. В случае появления плесени нужно удалить ее со стенок тары чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промыть в этом растворе деревянный кружок и гнеток.

Маринованные хрустящие грузди, как мариновать на зиму? Видео

Самым простым и доступным методом маринования хрустящих грибочков, является традиционный вариант. Классика, состоящая из главного и 8 второстепенных ингредиентов, хорошо гармонируют между собой, подчеркивают грибной вкус и пленительный аромат.

Краткое приготовление:

Воспроизвести лёгкий рецепт сможет не только профессиональная хозяйка, но и новичок в кулинарном искусстве, решивший попробовать свои силы в зимних заготовках. Понятный поэтапный мастер-класс станет палочкой-выручалочкой в непростом «кухонном» деле.

Продукты:

• 2,5 кг свежих груздей;
• 4-5 листиков лаврушки;
• душистый перец – 20-25 горошин;
• 5 стол. л. соли;
• 3 стол. л. сахара;
• 1 головка чеснока, очищенного и разделённого по зубчикам;
• вишнёвые и дубовые листочки;
• 1 корень хрена, перекрученный на мясорубке.

Пошаговое приготовление:

1) Переберите грибы, хорошо промойте, удалив песчинки с помощью грубой губки. 2) Замочите грузди в прохладной воде на один день (можно на сутки). Не забывайте менять воду, – хотя бы один раз в 4-5 часов. 3) Нарежьте грибы на равные по размеру части, переложите в кастрюлю, залейте водой, добавив: соль, сахар, хрен и лавровый перец. 4) Поставьте кастрюлю на медленный огонь, дождитесь, пока вода закипит, и снимите с огня. 5) Выложите шумовкой грибы, дайте им стечь. 6) Промойте банки, простерилизуйте и разложите на дно банки такие продукты, как: чеснок, листики деревьев и перец в равных пропорциях. 7) Разложите грибы, слегка прессуя ложкой. Залейте маринадом и закройте крутящими крышками. 8) Дождитесь, пока заготовка остынет, а после положите в холодильник.

Как замариновать хрустящие грузди

Для маринада на 1 л воды:

• 1 ст. ложка 25%-ного уксуса (в каждую пол-литровую банку)
• укроп, черный перец горошком, чеснок, лавровый лист, горький стручковый перец – по вкусу
• 1 1/2 ст. ложки соли

Перед тем как замариновать хрустящие грузди, отберите только свежие, крепкие и целые грибы, если на шляпках есть потемнения, срежьте их.

Очищенные и подготовленные грибы положите обязательно в эмалированную кастрюлю, добавьте специи, влейте кипяток (1 стакан – на 1 кг грибов) и поварите 20 минут. В процессе варки вода испарится, грибы пустят сок. Соль добавьте в конце варки. Подготовленные грибы откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.

В стерилизованные банки положите укроп, черный перец, чеснок, лавровый лист (1 лист в банку) и горький стручковый перец. Чтобы после приготовления грузди были хрустящими, влейте в каждую полуторалитровую банку по 1 ст. ложке 25%-ного уксуса.

Грибы разложите по подготовленным банкам, залейте горячим рассолом и сверху влейте 1 ч. ложку прокипяченного горячего подсолнечного масла. Закатайте банки, переверните их вверх дном и накройте. Для маринада прокипятите воду, добавив в нее соль.

Консервация: методы и рецепты

После проведения подготовительных работ можно начинать заготовку лисичек на зиму. Консервируют лисички как методом соления, маринования, так и жарки грибов. В результате у вас получатся вкуснейшие и разнообразные блюда.

Соление лисичек

Соленые грибы – лучшая закуска на зиму. Засолить лисички можно холодным и горячим способом. Рецепты достаточно простые.

Лисички, засоленные холодным способом

Холодный способ: для этого потребуется 1,5 кг свежих грибов, растительное масло, укроп, чеснок (3 головки) и соль.

• обдайте укроп кипятком и сложите его в стерильные емкости (банки или кастрюли);
• подготовленные и остуженные грибы уложите слоями, между которыми чеснок, нарезанный пластинами, и соль;
• на последний (верхний) слой кладется чеснок и укроп;
• в течение суток емкости стоят под гнетом в холодильнике;
• затем в каждую из емкостей залейте теплое растительное масло, чтобы оно полностью покрыло грибы;
• закройте крышками и уберите в прохладное место;
• заготовка выполнена. Подавайте к столу с луком к жареной или отварной картошке.

Консервирование лисичек горячим способом

Горячий способ. Для этого способа понадобится 1 кг лисичек, 8 сушеных цветов гвоздики пряной, 8 листов лавра, 4 ч. л. соли, 6 зубчиков чеснока и душистый перец.

• подготовленные лисички опустите в кипящую воду и добавьте 1 ч. л. соли и все специи;
• варите грибы на среднем огне 5-7 минут, затем сложите в эмалированную посуду, посыпьте солью, чесноком и залейте рассолом;
• поставьте под гнет в прохладное место;
• на следующий день блюдо готово к употреблению;
• чтобы наслаждаться блюдом всю зиму, его необходимо проварить 10-15 минут, разложить по простерилизованным банкам и закатать.

Маринование лисичек

От соления данные рецепты отличаются наличием в рассоле уксуса, но от этого грибы не становятся менее вкусными. Для примера опишем самые простые рецепты.

Маринование — не менее популярный способ консервирования лисичек

Лисички, маринованные с луком и чесноком:

• лисички (1 кг);
• уксус (200 мл);
• чеснок (4 зубчика);
• лук репчатый (2 головки);
• лавровый лист (4-5 шт.);
• перец душистый (7-9 шт.);
• сахар (2 ч. л.);
• соль (3 ч. л.).

Для маринада необходимо смешать уксус и 500 мл воды, добавить специи и прокипятить 5-7 минут. Лук и зубья чеснока разрежьте на 4 части. Подготовленные грибы разложите по стерильным банкам, залейте маринадом. Подождите 5-10 минут, слейте маринад обратно в кастрюлю и прокипятите его 2 минуты. Снова залейте им грибы в банках, закройте крышками и закатайте. Охлаждается заготовка при комнатной температуре в перевернутом виде.

Заготовки в банкахВажно! Чтобы заготовка из лисичек хранилась всю зиму, держите ее в прохладном месте (погребе или холодильнике). Маринованные лисички с лимоном:

Маринованные лисички с лимоном:

• лисички (1 кг);
• уксус 9% (200 мл);
• масло растительное (3-4 ст. л);
• лимон (2 шт.);
• гвоздика пряная (3-4 шт.);
• вода (3 л);
• лист лавровый (3-4 шт.);
• черный и душистый перец (по 4-5 шт.);
• соль.

Залейте подготовленные грибы кипящей водой, добавьте соль и сок двух лимонов. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите на маленьком огне 10-15 минут, все время помешивая и убирая пену. Слейте воду и приготовьте маринад: в 200 мл воды добавьте уксус и все пряности, влейте масло и варите в течение 5 минут, процедите.

Сок лимона придает грибам пикантный вкус

Залейте грибы маринадом и снова проварите на маленьком огне 15-20 минут. Разложите в стерильные банки и закатайте. Такая заготовка долго хранится и имеет необычный пряный кисловатый вкус.

Консервация жареных грибов

Лисички — одни из немногих грибов, которые можно заготавливать в жареном виде. Можно закатать и просто пожаренные продукты, здесь самое главное соблюдать пропорцию и стерильность. Заготовка жареных лисичек на зиму подразумевает очень простые в исполнении рецепты.

Жареные лисички — полностью готовое консервированное блюдо

Жареные лисички с маслом на зиму:

• лисички (1 кг);
• лук репчатый (2-3 шт.);
• масло растительное (для обжарки лука и грибов);
• масло сливочное (250-300 г);
• соль, специи (по вкусу).

Подготовленные грибы обжарьте на сковороде с растительным маслом. Лук необходимо обжарить отдельно до золотистого оттенка. Далее смешайте лук с грибами и добавьте специи и соль по вкусу. На дно стерильной банки влейте немного растопленного сливочного масла. Затем выложите слоями лук и грибы. Последним слоем должно быть большое количество сливочного масла, которое заполнит пустоты и покроет грибы. Банки закатываются и охлаждаются. Хранится заготовка в холодильнике.

Самое главное при консервировании жареных грибов — соблюсти стерильность

Маринованные белые грузди: 5 правил успешного маринада в вопросах и ответах

Тем, кто маринует грузди впервые – что важно знать о подготовке и самих тонкостях процесса: коротко и тезисно. Про подготовку к приготовлению, про два способа маринования – холодный и горячий, про замачивания и вываривание – и какой лучше. И – про правила безопасности

И – про правила безопасности.

1. Про маринование

Можно ли мариновать белые грузди? Можно – но осторожно! Предвзятое отношение к рецептам неспроста, и не случайно белый груздь чаше засаливают и сушат

Именно поэтому и образуется мутный осадок в банках, и маринад закисает, и консервация может «вздуться».

Что делать? Вымачивать! Это обезопасит заготовки от «взрыва», вздутия и закисания, поможет получить прозрачный красивый маринад.

2. Про вымачивание. Нужно ли вымачивать белые грузди и зачем это делают? Если коротко – удаляют млечный сок. Он темнеет (об этом ниже), он способствует вздутию (об этом выше), он может дать резкость и излишнюю «перечность», в маринаде.

Как вымачивать белые грузди для маринования в банках? А вымачивают по-разному.

1. Для маринования горячим методом вымачивают сутки – ввиду того, что предстоит термообработка, грузди будут провариваться в маринаде.
2. При мариновании холодным методом вымачивают порядка 2-3 суток – белые грузди при данном способе просто заливают маринадом, не проваривая.

Как вымачивать перед маринованием? Грибы промывают от сора, сортируют – отдельно более молодые, отдельно более старые.

Затем заливают холодной водой – можно с щепоткой соли, которая и предотвратит закисание, изгонит пробравшихся в гриб жуков-червяков. Ставят легкий гнет (тарелку), оставляют на сутки – в случае с горячим маринованием, на 3 суток – при горячем способе. Воду периодически меняют – 3–5 раз, иначе грибы закиснут.

Часто рекомендуют замачивать на пару часов – чтобы сохранить хруст.

Далее дары леса окончательно чистят – щеточкой, губкой, срезают размягченные, желтоватые участки.

А если отварить? Нужно ли отваривать или не стоит, и как это делать. Отваривание – мера радикальная, но действенная: это гораздо быстрее, чем замачивание – и решает те же проблемы, но более быстро.

3. Про потемнение. Часто начинающие грибники недоумевают: почему белые грузди темнеют – и не только при мариновании, а уже после замачивания, а иногда после сбора. Причин несколько:

Солнечный свет и воздух

Оставленные на свету очищенные белые грузди часто темнеют – на воздухе и свету окисляется млечный сок: важно быстро приступать к приготовлению – замачивать, отваривать и т.д

Если грибы темнеют в банках – это причина нехватки рассола: плодовые тела должны полностью покрываться маринадом.

Что делать, если белые грузди потемнели? Вариантов несколько.

• Быстро приступать к приготовлению после сбора.
• Замачивать в подсоленной воде.
• Проваривать по необходимости в воде с уксусом либо лимонной кислотой. Именно кислота может отбелить даже уже потемневшие грибы – и предотвращает изменение цвета.

4. Про способы. Как мариновать горячим способом и холодным, и какой метод лучше? Вкус – не спорят о вкусах: каждый рецепт хорош по-своему.

Но – при соблюдении правил и рецептуры, и холодный метод имеет свои преимущества: грибы удаются хрустящими, старые хорошо сохраняют форму, вкус – яркий и звонкий.

Как мариновать белые грузди горячим методом?

1. Грибы вымачивают – как и положено, порядка суток в подсоленной воде.
2. Проваривают 20 минут, удаляя пену, промывают.
3. Маринуют далее согласно конкретному рецепту.

Как мариновать белые грузди холодным способом?

1. Вымачивают 48 часов, воду периодически меняют.
2. Отваривают в подсоленной чуток воде 15-25 минут до момента, когда грузди полностью опустятся на дно.
3. Маринуют далее согласно рецепту: заливают холодным маринадом, на сутки оставляют, не укупоривая – либо закатывают.

5. Про хруст. Хруста гриб лишается по причине того, что:

• долго замачивали, замачивали без соли;
• долго варили;
• гриб просто «старый».

Чтобы белые грузди были хрустящие – есть средство.

• добавляют лист дуба;
• лист смородины;
• зеленые листья хрена;
• вишневые листья.
• листья используют свежими, выкладывая на дно банок, так и засушенные впрок.

Сколько можно хранить маринованные грузди? Срок хранения короче, чем у солений – порядка 3 месяцев и даже меньше. Желательно хранить дары леса в холодном месте, еще лучше – холодильнике

К приготовленным с луком, укропом, овощами грибам – усиленное внимание

Когда готовы маринованные белые грузди? При использовании классических рецептов, при быстром методе с отвариванием – через 3-5 дней, при остальных, включая холодный – до 30-40 дней.

Консервирование и хранение

Консервирование груздей в маринаде – процесс простой, и с ним без труда справится любая хозяйка. Секрет приготовления вкусных маринованных грибочков кроется в правильном маринаде. На просторах интернет-изданий можно найти огромное количество рецептов, незначительно отличающихся между собой. Основным составом маринада является такой:

• вода – 2 литра;
• соль крупного помола (без добавок) – 6 столовых ложек;
• уксус – 100 мл;
• сахарный песок – 3 столовые ложки.

Полученного количества жидкости будет достаточно для заливки шести килограммов грибов. В качестве ароматических приправ используются в произвольном количестве:

• лавровый лист;
• душистый перец горошком;
• свежий чеснок;
• лист смородины;
• семена укропа;
• бутоны гвоздики.

Процесс приготовления маринада простой. Все, что нужно сделать хозяйке, – это растворить сыпучие ингредиенты в воде, а затем добавить пряности и нагреть жидкость почти до кипения. В момент появления пузырей на поверхности в рассол вливают уксус, а затем снимают получившийся маринад с огня.

Грибы раскладывают по стерильным банкам и заливают горячим маринадом, отцедив из него пряности, после чего ставят в емкость с горячей водой и прогревают на водяной бане на протяжении десяти минут. Прошедшие пассивную стерилизацию грибочки в банках закатывают металлическими крышками. Следует помнить, что они обязательно должны быть с лаковым или прорезиненым покрытием внутри.

Хранение маринованных груздей не отличается от хранения прочих грибов и овощных консервов. Основными условиями, позволяющими груздям оставаться пригодными в пищу на протяжении девяти месяцев с момента приготовления, являются следующие:

1. Хорошо вентилируемое сухое и прохладное помещение с постоянной влажностью и температурой воздуха.
2. Отсутствие прямых солнечных лучей, способных пассивно нагреть продукт в банках.

Всегда помните, что даже при самых благоприятных условиях для хранения грибных консервов употреблять в пищу маринованные грузди можно при условии, что рассол в банках сохранил свою первоначальную прозрачность, крышки на банках не имеют визуального вздутия, а на поверхности маринада нет пузырей и пены. Если же вы заметили хотя бы одно из этих несоответствий или же при откупоривании банки ощутили неприятный, несвойственный грибам запах, то без сожаления избавьтесь от такого продукта. Возьмите указанный рецепт за основу, но знайте о том, что можно закатать грузди и без стерилизации.

Еще способы маринования груздей в домашних условиях на зиму

Далее расскажем про другие способы маринования груздей на зиму. Другие варианты заготовки грибов в домашних условиях помогут сделать правильный выбор. Это еще и возможность разнообразить рацион питания.

На 10 кг свежих груздей – 1,5 л воды, 400 г поваренной соли, 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл пищевой уксусной эссенции.

Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. После окончания стерилизации банки быстро закатать и охладить.

Еще рецепт.

• На 1 л воды – 5 ч. ложек 80%-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 8%-ного уксуса,
• 3 ст. ложки сахара,
• 5 ч. ложек соли,
• 5 лавровых листа,
• 10 горошин душистого перца,
• 5 бутонов гвоздики,
• 3 кусочка корицы.

Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8 – 1 см, закрыть банки пергаменной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.

Маринованные грузди.
На 1 кг свежих груздей – 1 чайная ложка сахарного песка, 5 горошин душистого перца, 2 гвоздики и столько же корицы, немного бадьяна, лавровый лист и 0,5 г лимонной кислоты для сохранения натурального цвета грибов.

Для маринада на 1 кг свежих грибов берется 1 столовая ложка соли и 200 г 6%-го раствора пищевой уксусной кислоты.

Маринад налить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и опустить туда подготовленные грибы. Когда грибы закипят, их нужно варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая образующуюся пену.

Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в кастрюлю добавить специи. По окончании варки грибы нужно снять с огня и вместе с маринадом быстро охладить, накрыв кастрюлю марлей или чистой тряпкой. Затем грибы переложить в стеклянные банки и залить маринадом, в котором они варились.

Банки закрыть полиэтиленовыми крышками или пергамином и поставить на хранение в холодном месте.

Маринованные грузди с лаврушкой.

• На 1 кг грибов – 100 г воды,
• 100—125 г уксуса.
• 1,5 ст. ложки соли,
• 0.5 ст. ложки сахара,
• 2 лавровых листика,
• 3—4 горошины, перца,
• 2 шт. гвоздики.

Грибы тщательно и многократно промыть холодной водой, а затем выложить на решето, чтобы стекла вода.

Влить в посуду воду, уксус, добавить соль, сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить в кипящую жидкость грибы, снять пену и через 10 минут добавить специи.

Варка грибов продолжается после закипания приблизительно 25 минут. Мелкие грибы готовы через 15—20 минут. Обычно готовые грибы опускаются на дно, и жидкость становится прозрачнее.

После окончания варки грибы охладить и сложить в хорошо промытые стеклянные банки, закрыть их пергаменной бумагой, завязать и поставить на хранение в прохладное место.

Посмотрите, как замариновать грузди на зиму на видео, где показан процесс подготовки и самого приготовления консервации.

Поделиться статьей:

Пикантные грузди на зиму

Грузди сами по себе обладают ярким вкусом, но если хочется чего-то более пикантного, вот подходящий рецепт:

Вначале подготовленные грибы нужно отварить. Чтобы ускорить процесс, их заливают горячей водой. Как только начнется активное кипение, выжидают 10-15 минут, снимая пену.

Проваренные грибы отправляют в дуршлаг, чтобы жидкость (а вместе с ней и «фирменная» груздевая горечь) стекла. Для закрепления результата промывают заготовку, желательно горячей водой. Временно оставляют грибы в дуршлаге и приступают к приготовлению рассола.

Грибочки погружают в кипящий рассол и проваривают 10 минут, добавляют 1,5 ст. л. 70%-й уксусной эссенции (помним, что расчет идет на 1 л жидкости!).

Приступаем к укладке:

1. На дно стерилизованной тары (идеально подойдут баночки объемом 0,7 л) укладываем порезанные листья хрена, по паре порезанных чесночных зубков, по 1 ч.л. зерновой горчицы и по щепотке паприки, укропную веточку.
2. На ароматный «фундамент» укладывают проваренные грузди примерно до половины емкости.
3. В центр каждой банки помещают кусочки порезанного листа хрена, укропную веточку, пару чесночных зубков.
4. Продолжают укладывать грибочки, теперь практически до верха.
5. Завершающий слой – щепотка горчичных зерен, укропная веточка, порезанный чесночный зубок и небольшой лист хрена.

Наполненные баночки заливают кипящим маринадом и закупоривают крышками. Заготовки укутывают, чтобы остывание шло постепенно. Через сутки их можно поместить в кладовку.