Домашняя коптильня горячего копчения: схемы, как сделать самому

Тонкости устройства

Для того чтобы сделать качественную коптильню дома своими руками, нужно хорошо представлять, как она устроена и принцип ее работы. Пожалуй, основное требование – это герметичность конструкции. Крышку необходимо сделать подвижной, чтобы она легко снималась и надевалась, а из конструкции во время готовки практически не уходил дым.

Перечислим основные элементы самодельной коптильни.

Независимо от того, какая емкость выбрана для основы коптильни, ей потребуется подставка или ножки для устойчивости.

• Для закрепления продуктов внутри нужна решетка или крюки для подвешивания (для рыбы или мяса).
• Под решеткой необходимо размещение специального поддона, на который должен стекать жир. Иначе он будет капать прямо на дрова и сгорать, а это может пагубно отразиться на качестве продуктов.
• Для поддержания необходимого температурного режима обязательно наличие термометра. Также при монтаже нужно предусмотреть, чтобы дым обволакивал продукты равномерно со всех сторон.

Условная схема самой простой коптильни изображена ниже.

Перед первым копчением стоит ознакомиться с важной информацией о выборе продуктов и подготовке их к копчению

• Не стоит забывать, что мясо имеет достаточно мягкую текстуру. Чтобы оно не распадалось в процессе готовки, каждый кусочек следует перевязать шпагатом или использовать специальную сетку. Подобную сетку мы видим при покупке копченого мяса или рыбы.
• Чтобы облегчить себе очистку поддона, перед началом готовки можно застелить его фольгой. Так жир не будет скапливаться на нем и подгорать. А фольга, в свою очередь, совершенно не помешает процессу копчения и не повлияет на вкус продуктов, т. к. она отлично пропускает тепло. После завершения работы фольга просто снимается и выбрасывается. Поддон остается практически чистым.
• Для подготовки рыбы к копчению чаще всего ее натирают крупной солью с добавлением пряностей. Жирные сорта рыбы заворачивают пергаментом и помещают на пару часов в крепкий рассол.

Популярные статьи Туз червей при гадании: значение и сочетание с другими картами

• Спинная часть жирной рыбы (балык) также натираются крупной солью, заворачиваются в марлю, затем вымачиваются в воде, чтобы избавиться от излишков соли. И только после этого можно приступать процессу копчения.
• Для копчения стоит приобретать исключительно свежую рыбу и подготавливать ее самостоятельно. Есть несколько признаков, заметив которые, от покупки рыбы лучше воздержаться: впавшие глаза, серый цвет жабр, раздутое брюхо, слишком мягкое мясо на спинке. Если при нажатии на тельце рыбы там остается вмятина, это свидетельствует о ее несвежести и такой продукт не получится достаточно вкусным, как бы профессионально его не коптили.
• Если нужен хороший результат, обязательно учитывать все необходимые факторы. Это качество и свежесть продукта, состав маринада и время маринования, качество и происхождение опилок для розжига.

Чтобы получить максимально сочное и вкусное мясо без какого-либо налета, стоит его завернуть в мокрую марлю перед готовкой. По завершению копчения марля просто убирается, а мясо получается чистое и сочное.

Есть еще несколько универсальных правил, которые помогут начинающему любителю копченостей.

• Время маринования продукта обратно пропорционально времени его приготовления. Это значит, что чем дольше мясо пролежало в маринаде, тем быстрее оно дойдет до полной готовности.
• Продукты приготовятся еще быстрее, если их мариновать не в холодильнике, а в помещении с комнатной температурой.

• Щепки фруктовых деревьев, добавленные к основному топливу, придадут продуктам особенный приятный аромат.
• Срок службы коптильни напрямую зависит от толщины ее стенок. Логично, что приспособление со стенками в 2 мм и выше прослужит гораздо дольше, чем такое же, но с толщиной в 1 мм.
• При соблюдении всех норм безопасности копчение в городской квартире может не уступать по качеству копчению на природе. В первом случае обязателен вывод дымохода в форточку.
• Чтобы не допустить появления горечи в мясе, нужно время от времени открывать камеру и выпускать лишний дым. Это относится к любому виду копчения и любой конструкции коптильни.

Почему-то многие гурманы с копчением ассоциируют только рыбу и мясо. А зря, ведь коптить можно огромное количество продуктов. Например, овощи, фрукты, грибы, орехи и многое другое. Всеми известный и любимый чернослив – это как раз копчено-вяленые сливы. Закоптить также можно картошку, лук, морковку и свеклу. Сочетая их с мясом и вкусной заправкой, можно приготовить необычный и очень вкусный салат. Сделав походный вариант коптильни, можно готовить грибы прямо на природе.

Важные моменты при изготовлении

Чтобы правильно построить коптильню самому, следует лишь внимательно изучить чертежи конструкции.

Коптить продукты можно с помощью горячего и холодного копчения. Коптить можно различные виды мяса, сала, рыбы, овощи и даже сыр.

Коптильни горячего и холодного копчения очень похожи. Они состоят из очага, зоны для заготовленных продуктов, поддона для скапливания жира, крючков для будущих лакомств.

Конструктивное строение коптильни обеспечивает движение дыма, в результате чего происходит копчение. Чем длиннее дымоход, тем холоднее будет дым.

Разница между коптильнями горячего и холодного копчения как раз и заключается в длине дымохода.

Процесс горячего копчения происходит при нагреве от 80° до 150° (для рыбы) и 35-50° (для мяса), поэтому продукты готовятся очень быстро.

Обычно уже спустя несколько часов можно получить копченое лакомство. Эти продукты будут иметь насыщенный вкус и запах.

Температура холодного копчения, в отличии от горячего, обычно не превышает 40°, поэтому копчение длится несколько дней.

После холодного копчения продукты сохраняют свою плотность и текстуру и хранятся длительное время.

Копчение происходит за счет тления древесной щепы, благодаря чему выделяется много дыма.

Очень важно, чтобы древесина не воспламенялась и не обугливалась, так как в таком случае из опилок начнут выделяться канцерогены и в результате копчения — мы получим вредные обугленные продукты. Чтобы этого не происходило, нужно создать надежную конструкцию

Крышка камеры должна плотно закупориваться, чтобы в камеру не попадал воздух и щепа не возгоралась

Чтобы этого не происходило, нужно создать надежную конструкцию. Крышка камеры должна плотно закупориваться, чтобы в камеру не попадал воздух и щепа не возгоралась.

После многоразового горения металл камеры может искривляться, поэтому сверху крышку лучше придавить чем-то тяжелым, например, куском кирпича.

Важно также правильно выбирать дрова для очага. Если в составе слишком много щепы и опилок, то коптильный дым будет образовываться очень медленно, из-за нехватки воздуха

А слишком крупные составляющие могут возгораться, чего также нельзя допускать

Если в составе слишком много щепы и опилок, то коптильный дым будет образовываться очень медленно, из-за нехватки воздуха. А слишком крупные составляющие могут возгораться, чего также нельзя допускать.

Поэтому примерно половину должны составлять дрова, остальная часть – щепки и стружка для копчения. Такой состав обеспечит нужное количество тепла.

Нельзя использовать хвойные опилки, так изготовление копченостей не удастся. Невкусные продукты получаются при копчении на осиновых дровах.

Лучше всего подойдут обрезки и щепки различных плодовых деревьев – яблоня, вишня, абрикос, облепиха, которые наверняка найдутся на вашей даче.

Вкусный аромат продукту придадут дрова черемухи, березы и ольхи, но от коры следует избавиться, так как она может придать горечь.

Дымогенераторы самостоятельного изготовления

Умельцами давно придуманы различные варианты дымогенераторов для домашнего использования. Коптить продукты без больших затрат на оборудование — мечта многих. Даже непрофессионалы смогут сделать такой прибор из подручных средств. Все они действуют по схожему принципу, отличие только в деталях, из которых собираются коптильни.

Дымогенератор из электроплиты

Для периодического копчения небольшого количества рыбы или мяса можно изготовить простой дымогенератор с использованием электрической плитки.

Понадобятся следующие составляющие:

• электрическая плитка;
• старая кастрюля;
• труба или бывшая в употреблении бочка,
• сетка из проволоки;
• два прута арматуры;
• лист железа, фанеры;
• опилки, щепки.

Коптильня должна располагаться на свежем воздухе, максимально далеко от жилых помещений. Для работы нужно электричество, возможно придется воспользоваться удлинителем. Иначе вещи в доме пропахнут дымом.

Пошаговая инструкция:

1. Подготовить бочку. Тщательно очистить ее от остатков содержимого. Затем, отмерив примерно одну треть высоты от верха бочки, пропустить через ее стенки несколько арматурных прутов. На арматуру закрепить сетку, к ней подвесить необходимые продукты. Бочка готова к использованию.
2. Устойчиво установить плитку на негорючую поверхность и подключить ее к розетке.
3. Положить в кастрюлю древесное топливо.
4. Кастрюлю поставить на включенную в розетку плитку.
5. При помощи ручки регулятора температуры отрегулировать мощность ее нагрева.
6. Поставить бочку на плитку.
7. Прикрыть сверху конструкцию железом или фанерой.

Одна загрузка позволит работать такому дымогенератору для холодного копчения 4 — 6 часов. Усложняется процесс необходимостью постоянного контроля количества топлива и коррекции температуры тления. Бочку для этого придется периодически поднимать.

Несмотря на наличие недостатков в этой конструкции, многих пользователей привлекает простота сборки и низкие затраты на изготовление.

Дымогенератор из отработанного огнетушителя

Проявив немного смекалки, можно старый огнетушитель превратить в дымогенератор, как на фото.

Работу надо начать с очистки огнетушителя от старого содержимого, убедиться в отсутствии ржавчины на его стенках.

Сборка дымогенератора:

1. Разрезать огнетушитель, отступив сверху около 5 см. В результате получим крышку.
2. В крышке сделать отверстие, вкрутить тройник с патрубками.
3. К одной из трубок присоединить компрессор, а другая будет служить для доставки дыма в коптильную камеру.
4. Сделать в огнетушителе несколько отверстий на расстоянии 4-6 см от нижней части огнетушителя. Через эти отверстия будет поджигаться щепа, регулироваться тяга.

Готовое устройство может функционировать 7-10 часов. Время работы зависит от диаметра огнетушителя.

Дымогенератор из жестяных банок

Консервные жестяные банки отлично подойдут для самостоятельного изготовления простого дымогенератора. Этот дешевый способ получить неплохой коптильный аппарат понравится многим.

Для этого понадобятся:

• три жестяные консервные банки цилиндрической формы: две — одинаковых, одна — чуть меньшего размера;
• соединительные хомуты или металлическая лента;
• лента фум;
• тройник и гайка для его закрепления;
• кусок медной трубки с небольшим диаметром;
• кусок трубки большего диаметра и длины для соединения дымогенератора с коптильным шкафом.

Порядок сборки устройства:

1. Очистить и высушить консервные банки.
2. Соединить две банки одинакового диаметра с помощью железного хомута или металлической ленты. Предварительно у одной банки отрезать дно.
3. Внизу первой банки проделать отверстия для розжига топлива и регулировки тяги.
4. В дно третьей, меньшей, банки устанавливается тройник. Изнутри он крепится гайкой. Соединение должно быть очень плотным и не пропускать воздуха.
5. К одной стороне тройника крепится сгон с трубкой, соединение герметизируется лентой фум.
6. Медную трубку вставить одним концом в патрубок так, чтобы она выступала с другой стороны тройника на несколько сантиметров. Место входа загерметизировать. Эжектор готов.
7. Трубку большего диаметра прикрепить ко второму отверстию тройника. К ней будет присоединяться коптильная камера.
8. Насыпать опилки или щепу в нижние банки на высоту около двух третей и поджечь через отверстия.
9. Закрыть конструкцию сверху эжектором.
10. На второй конец медной трубки прикрепить шланг компрессора.

Простой дымогенератор готов.

Нужно учесть, что устанавливать это устройство нужно на ровную поверхность из негорючего материала, ведь во время работы из отверстий для поджига может высыпаться пепел.

Частые ошибки при сборке коптильни

Приступая к работе, стоит, прежде всего внимательно ознакомиться с уже готовыми вариантами коптилен. Многие фотографии в сети показывают, как будет выглядеть уже готовый вариант, не раскрывая всех тонкостей сборки. Но даже при этом можно увидеть недостатки конструкции – слишком близкое расположение топки к камере, использование синтетических уплотнителей и соединительных трубок, отсутствие дымоходной трубы для создания в конструкции естественной тяги. Всех этих ошибок можно избежать, просто проанализировав расположение основных частей конструкции коптилок.

Очаги

Простейший открытый дымогенератор — это костерок, сложенный из дров, то есть из коптильного материала повышенной влажности (40-70%). Правда, сегодня такой дымогенератор уже не удовлетворяет медико-санитарным требованиям. Дрова в нем сохнут, вспыхивают, горят. Приходится постоянно обкладывать очаг свежими листьями, дерном, травой. А значит ПАУ будет просто зашкаливать в готовом продукте копчения.

Второй вариант — опилочные коптильные очаги для горячего или для холодного копчения. Вот с их участием можно приготовить продукты, показатели которых (и, в частности, ПАУ) укладываются в существующие российские нормы и стандарты. Секрет таких очагов заключается в термическом разложении материала, происходящем при температуре свыше 600 градусов. Этого хватает, чтобы избавиться от бенз(а)пирена и нейтрализовать кислородом и парами воды химически активные радикалы.

Недостатками дымогенераторов открытого типа являются:

• большой расход коптильных материалов (топлива);
• время действия от 1 до 4-х часов, не больше;
• удлинение ямы-камеры и установка вертикальной перегородки;
• необходимость обустройства постоянно готового к розжигу дополнительного очага на замену выработавшегося.

Правда, от недостатков по последним двум пунктам можно избавиться, если сделать дымогенератор для копчения из отработавшего свое газового баллона:

Такой тип генератора дыма — что-то вроде печи длительного горения, только с перевернутым дном. И он может обслуживать сразу 2 коптильни. Потребуется только тройник с шибером.

Виды дымогенераторов

Несмотря на то, что большинство устройств устроены по одному принципу, у конструкций дымогенераторов много разновидностей.

Дымогенератор холодного копчения спиралевидный

Чертёж дымогенератора холодного копчения спиралевидного

Спиралевидная дым машина для копчения отличается конструкцией дымоотводящей трубки. Эта система используется для охлаждения дыма. Внутри дымохода находится конструкция, напоминающая винт Архимеда, или червяк мясорубки. Это удлиняет путь дыма от генератора до коптильни, что способствует его охлаждению.

Дымогенератор с конденсатосборником

Схема дымогенератора с конденсатосборником

В составе дыма, кроме самих ароматных веществ, присутствует влага. Попадая вместе с ним в коптильную камеру, она увлажняет продукты и скапливается на дне, а, стекая обратно, увлажняет опилки. Избавиться от конденсата можно, дополнив устройство дымогенератора конденсатосборником.

В аппарате с этим дополнением дымоход прогибается так, чтобы средняя часть оказалась ниже начала и конца трубы. В этом месте устанавливается тройник, на который одевается пластиковая или резиновая трубка. Через неё конденсат стекает в стеклянный бутыль или пластмассовую бутылку.

Пассивный лабиринтный дымогенератор для холодного копчения

Для обычных генераторов необходимы компрессор и сборник конденсата. Но есть конструкция, позволяющая обойтись без этих деталей. Это пассивный дымогенератор.

Основным элементом пассивного генератора является прямоугольная коробка, размеры которой меньше камеры горения. В этой коробке змейкой располагаются перегородки так, чтобы расстояние между ними было 4-6 см. Для доступа воздуха конструкция дымогенератора изготавливается из перфорированного металла.

Работает пассивный генератор лабиринтного типа следующим образом:

1. в образовавшиеся канавки на 3/4 высоты насыпаются и слегка утрамбовываются опилки;
2. утрамбованные опилки поджигаются с одного из концов змейки;
3. короб с тлеющими опилками устанавливается в камеру сгорания.

Заправленный опилками лабиринт обеспечивает до 10 часов горения.

Пассивный лабиринтный дымогенератор для холодного копчения

Дымогенератор «улитка»

Дымогенератор спиральной формы по конструкции и принципу действия похож на лабиринтный. Отличие в закруглённой форме ходов. Такая конструкция устанавливается в круглую камеру горения.

На рисунке изображена схема дымогенератора «улитка»

Промышленный дымогенератор для холодного копчения

На рисунке изображён принцип работы промышленного дымогенератора для холодного копчения

Промышленный дымогенератор устроен сложнее бытового и предназначен для постоянной работы.

Он состоит из бункера для древесины, механизма подачи, нагревательного элемента и других деталей.

Промышленные агрегаты позволяют регулировать большое количество параметров:

• температуру в коптильне;
• влажность;
• плотность дыма;
• время приготовления.

Электрический дымогенератор для холодного копчения

Электроустановка состоит из следующих частей:

• корпуса;
• ёмкости для щепы;
• электродвигателя;
• шнека для подачи опилок;
• нагревательного элемента;

Дым образуется при попадании щепы на нагревательный элемент. Механизм подачи состоит из бункера, шнека (винта Архимеда) и электродвигателя с редуктором, вращающего этот винт.

При вращении винта щепа падает на ТЭН, нагретый до температуры 250-300°С, и нагревается до дымовыделения. Зола от сгоревшей щепы падает вниз, в зольник.

Эта конструкция является упрощённым вариантом промышленного дымогенератора.

Принцип работы электрического дымогенератора холодного копчения

Минидымогенератор (походный)

Для копчения свежевыловленной рыбы дымогенератор можно сделать из котелка, железной бочки и других подручных материалов:

1. На дно котелка укладываются щепки, опилки и мелкие веточки. Кору с веток необходимо очистить.
2. Ближе к верхней ёмкости устанавливается решётка, на которую укладывается мясо или рыба. Вместо неё можно перевернуть крышку вверх ногами и продукты привязать к ручке.
3. Казанок закрывается крышкой и устанавливается над небольшим огнём.

Устройство походного дымогенератора

Вариант №5. Как сделать портативную коптильню из старого холодильника

В большинстве случаев старые холодильники эксплуатируются владельцами загородных участков в качестве шкафов, в которых хранится разного рода мелочь. Но немногие ведают, что из такого холодильника вполне можно изготовить малогабаритную коптильню. Для этого следует выполнить такие действия.

Шаг первый. Вначале удаляются все «внутренности» холодильника, нужно оставить только дверку и саму коробку.

Шаг второй. Сверху проделывается отверстие под дымоходную трубу.

Шаг третий. К боковым стенкам корпуса на трех различных уровнях крепятся 3 пары металлических уголков. На два первых уровня взгромождаются решетки, а также планки с крючочками. Что же касается уголков, расположенных снизу, то они нужны для монтажа поддона, в котором будет скапливаться жар.

Шаг четвертый. Также для изделия потребуется крепкий поддон под опилки и электроплитка. Плитку следует установить на дне корпуса, а поверх нее устанавливается и сам поддон.

Шаг пятый

Важно, чтобы дверка нормально закрывалась – это необходимо для минимизации поступления воздуха