Татарский пирог (балиш) с мясом и картошкой

Процесс приготовления:

Для начала замесим тесто. Для этого нужно растопить маргарин.

Яйца взбиваем с солью, при этом оставляем один белок, которым будем смазывать верх пирога. Затем смешиваем взбитые яйца с теплым кефиром и добавляем сухие дрожжи, оставляем минут на 10. По желанию можно заменить часть кефира или простокваши нежирной сметаной или майонезом, тесто от этого получится более рассыпчатым  и вкусным. После добавляем растопленный маргарин и все тщательно перемешиваем. Теперь небольшими порциями добавляем просеянную муку и замешиваем эластичное тесто. Тесто на бэлиш помещаем в пакет или заворачиваем в пищевую пленку и отправляем на 30 минут в холодильник.

Тем временем займемся приготовлением начинки для пирога. Для этого нужно очистить картофель и нарезать его соломкой или кубиком (средним).

Мясо следует предварительно слегка подморозить, так оно будет легко резаться. Мясо нарезаем кубиком или соломкой.

Я часто готовлю балиш, и каждый раз готовлю его с разным мясом: с говядиной, свининой (да простят нас татары), курицей и даже мясным фаршем.

Также можно использовать для начинки бараньи ребрышки, я сама не пекла такой пирог, но пробовала, это очень вкусно и сочно. Но самый важный момент: добавляйте больше лука в начинку, так пирог получится и сочным и ароматным. Репчатый лук следует очистить и порезать произвольно. Для большей сочности можно натереть часть лука на мелкой терке, а вторую часть порезать кубиком.

Чаще всего мясо мелко рубится и кладется в балиш сырым, так же как и картофель. Но печется такой пирог достаточно долго. Сегодня у меня быстрый пирог, в начинку которого добавляется обжаренный мясной фарш.

Мясо в этом случае отправляем на сковородку и слегка обжариваем, затем добавляем картофель и лук, все перемешиваем и тушим под закрытой крышкой минут 10, на медленном огне. В конце тушения добавляем соль и перец по вкусу, также можно добавить лавровый лист и другие специи по вкусу, но пусть будет минимум приправ, так пирог получится намного вкуснее, достаточно аромата мяса, лука и щепотки черного перца.

Охлажденное тесто достаем из холодильника и делим на две части, одну больше другой. Раскатываем два пласта теста, больший пласт выкладываем на противень (или круглую форму для выпечки), смазанный растительным маслом. Теперь выкладываем начинку на пласт теста, разравниваем и накрываем второй раскатанной частью теста.

Закрепляем прочно края теста, чтобы сок, который будет выделяться во время выпечки, не вытекал, а оставался внутри пирога.

Оставшийся яичный белок тщательно взбиваем и смазываем им поверхность пирога. Теперь с помощью ножа делаем небольшие разрезы в середине пирога, в данное углубление вы будете добавлять мясной бульон во время выпечки. Можно сделать   небольшую крышечку в виде розочки из оставшегося теста и прикрыть ей сделанное углубление, так выглядит более эстетично.

Отправляем пирог в предварительно разогретую до 180° градусов духовку на 45 – 55 минут. За все время выпечки нужно будет два или три раза доставать пирог и доливать в углубление в пироге бульон, чтобы он оставался сочным и не пересыхал.

По традиционному рецепту принято готовить балиш из сырой начинки, просто все ингредиенты для начинки выкладываем слоями и так же закрываем тестом. Но в данном случае время приготовления увеличивается до 1,5 или 2 часов, в зависимости от выбранного вами вида мяса.

Готовый балиш получается очень вкусным, нижняя часть теста пропитывается всеми ароматами и соком, который выделяется в процессе готовки и от этого становится хрустящей, просто словами не передать.

Готовый пирог смазываем сливочным маслом сразу после того как извлекли его из духовки. Разрезаем пирог на порционные кусочки и подаем в горячем виде с чашкой ароматного горячего чая. Или скушать его по татарскому обычаю. Сначала снимается верхняя крышечка из теста, раздается гостям. Затем начинка в пироге съедается ложкой прямо из пирога и запивается мясным бульоном. А уже со сладким горячим чаем съедается хрустящая нижняя корочка.

Существуют другие разновидности балиша: бир киши балиш, вак балиш. Это такие маленькие порционные пироги на одну порцию. Готовятся они на противне в духовке вместо одного большого пирога и подаются индивидуально, каждому свой балиш. Его удобнее кушать, так как не нужно резать на части и сок из него не вытекает, а остается в чаше из теста.

В результате вы потратите на приготовления данной выпечки около трех часов, но поверьте, ваши усилия не будут напрасными и будут оценены по достоинству.

Тем, кто следит за своей фигурой, следует помнить, что пирог очень калорийный и не следует на него сильно налегать.

Рецепт 7: большой сытный пирог балиш с картошкой

Пирог Зур бэлиш (балиш) – одно из самых вкусных блюд национальной татарской кухни. Он представляет собой закрытую выпечку в виде казанка, начиненного мясом и картофелем. Благодаря наличию бульона, который предварительно готовится и вводится внутрь через специальное отверстие, начинка получается удивительно сочной. Пожалуй, ни один другой мясной пирог не сравнится в этом отношении с татарским Зур бэлиш.

Наш сегодняшний пошаговый рецепт с фото расскажет вам, как приготовить Зур бэлиш в домашних условиях. Для начинки вы можете взять любое мясо (желательно с жирком), птицу (особенно вкусна в этом пироге гусятина) и даже субпродукты. А овощная составляющая, помимо традиционного картофеля, может состоять также из капусты, тыквы, редьки и др.. Овощи вообще можно заменить крупами, например, рисом.

Зур бэлиш – это не ежедневное, а праздничное, очень нарядное блюдо, которое татары, как правило, готовят для приема дорогих гостей или же в выходные для родни. Теперь и вы сможете побаловать гостей и домочадцев этим замечательным татарским пирогом.

Приступаем к готовке!

• мука пшеничная — 700 гр
• сметана — 200 гр
• кефир — 150 гр
• куриное яйцо — 1 шт
• масло сливочное — 200 гр
• растительное масло — 1 ст.л.
• пищевая сода — 1 ч.л.
• уксус 9% — 1/2 ч.л.
• пищевая соль — 1 1/3 ч.л.
• мясо — 1,5 кг
• картофель — 1,5 кг
• лук репчатый — 2 шт
• перец черный молотый — по вкусу
• вода — 300 мл

Готовим тесто для Зур бэлиш. Для этого в одной емкости смешиваем 200 г сметаны, 150 г кефира или йогурта без добавок (лучше домашнего), 1 куриное яйцо, 150 г предварительно растопленного сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла и щепоть соли. Гасим уксусом 1 ч. л. соды и тоже добавляем в смесь. Затем постепенно вводим туда же 700 г просеянной пшеничной муки и вымешиваем тесто. Когда оно станет однородным и эластичным, формируем из него шар, накрываем тканью от обветривания и пока отставляем.

Следом приготовим начинку. Некрупными кусочками (где-то 2 см х 2 см) шинкуем по 1,5 кг мяса и картошки.  Измельчаем 2 большие головки репчатого лучка. Затем ингредиенты перемешиваем и солим и перчим по вкусу. Начинка для Зур бэлиш готова.

Осталось приготовить бульон. Вообще-то, вы можете просто взять 1 ст. любого мясного бульона. Однако, если такового нет, придется приготовить специальную заливку. Для этого на плите доводим до кипения 300 мл воды с кусочком (50 г) сливочного маслица и 1/3 ч. л. соли. Провариваем смесь минутки две – и заливка готова.

Теперь приступаем к сбору пирога. Нам понадобится толстостенная кастрюля или чугунок. Эту емкость снаружи оборачиваем полотенцем, чтобы не порвать тесто, которое какое-то время будет свисать с бортиков.

Настоявшееся тесто обминаем и делим на 2 неравные части в соотношении примерно 1:3. В большую часть мы поместим начинку, меньшая станет крышечкой, а оторванный от меньшей части небольшой кусочек – «пупком», которым мы прикроем отверстие для вливания бульона. Поскольку крышечка будет состоять из двух элементов, меньшую часть теста еще делим пополам.

Большую часть теста тонко раскатываем скалкой так, чтобы, будучи выложенной в форму, она сантиметров на 5-6 свисала с бортиков. Внутрь выкладываем начинку.

Раскатываем половину меньшей части, кладем ее поверх начинки, соединяем с  бортиками от большей части и защипываем края.

Вторую половинку меньшей части тоже раскатываем и делаем в ней надрезы наподобие солнечных лучей.

Выкладываем ее поверх предыдущей крышечки и тоже защипываем края. А в центре обеих крышек проделываем отверстие для бульона.

Пока прикрываем его «пупком», который мы предварительно отщепили от маленькой части теста.

Сверху пирог обмазываем разогретым сливочным маслицем и оправляем его на пару часиков (возможно, чуть больше) в прогретый до 200 градусов духовой шкаф. Спустя примерно часок-полтора после этого вынимаем выпечку, приподнимаем «пупок» и заливаем внутрь 1 ст. бульона (возможно, его понадобится немного больше или меньше, т. к. это зависит от сочности начинки). После этого «пупок» возвращаем на место и допекаем пирог.

Если пирог зарумянится раньше времени, прикрываем его сверху намоченным в воде пергаментом.

Готовый татарский Зур бэлиш принято подавать прямо в той форме, в которой он выпекался.

У татар есть особый ритуал разрезания этого пирога. Сначала по окружности вырезается крышечка, и ее кусочки вместе с частью начинки преподносятся каждому гостю. Затем пирог режется до донышка, и донная корочка (самая вкусная, т. к. она больше всего пропитана соками) тоже раскладывается по всем тарелкам вместе с остатками начинки. Благодаря этому каждый гость пробует и крышечку, и дно, и начинку Зур бэлиша.

На подсолнечном масле

Тесто на балиш по-татарски можно сделать пресным, включив в состав мучной заготовки масло подсолнечное. Изделие получается низкокалорийным. Поэтому такую выпечку допустимо скушать тем, кто придерживается диетического питания, но только в небольшом количестве. Несмотря на то, что тесто выходит довольно пресным, балиш все равно останется в меру сочным, питательным и аппетитным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для изготовления теста на балиш по-татарски собственноручно дома необходимо приобрести следующие продукты питания:

• вода – 300 мл;
• масло подсолнечное – 120 мл;
• мука пшеничная – 700 г;
• поваренная соль – 5 г.

Для изготовления мучной заготовки масло растительное обязательно должно быть рафинированного типа. В нем не должен присутствовать специфический вкус и запах, который может испортить основной вкус готового изделия. Чтобы не терять зря времени, пока тесто будет подходить, рекомендуется заняться начинкой. Если на изготовление наполнителя потребуется гораздо больше времени, нежели 30 мин., тогда мучную заготовку понадобится обмять руками и оставить еще на некоторое время в покое.

Пошаговый процесс приготовления

Детальный процесс создания пресного теста на балиш по-татарски своими руками требует выполнения следующих шагов:

1. Муку необходимо просеять, а воду закипятить, отобрав требуемое количество.
2. Масло необходимо влить в крутой кипяток, добавив поваренную соль и тщательно все перемешав.
3. В центре горки из муки требуется сделать небольшое углубление, а затем влить туда немного жидкости из воды и масла.
4. Из этих ингредиентов следует вымесить эластичную и упругую мучную заготовку, не прилипающую к рукам.
5. Для того чтобы избежать образования корочки на поверхности сырья, его необходимо прикрыть пищевой пленкой и оставить приблизительно на 30 мин.

По окончании требуемого времени готовое тесто допустимо использовать в кулинарных целях.

Бэлиш татарский с говядиной

Национальный татарский бэлиш чаще готовят на вырезке из говядины.

Мясо придает начинке не только особый вкус и аромат, но и повышает питательность блюда.

Какие ингредиенты понадобятся

Перед оформлением бэлиша с говядиной нужно подготовить продукты по следующему перечню:

• мука из зерен пшеницы (сорт первый или высший) – 550-600 г;
• вода, очищенная от примесей – 270 мл;
• рафинированное растительное масло – 60 мл;
• говяжий жир (без добавок) – 90 г;
• соль (советуется использовать мелкую) – подбирать пропорции соли по вкусу;
• охлажденная говяжья вырезка (без прожилок или пленки) – 600 г;
• картофель в очищенном виде – 1,5 кг;
• крупная луковица без шелухи – 1 шт.;
• перец молотый (желательно использовать черный) – 2-3 г;
• говяжий бульон (приготовить заранее) – 300 мл.

При отсутствии готового говяжьего бульона его можно заменить смесью из дистиллированной воды (250 мл), соли (10 г) и рафинированного масла (50 мл).

Пошаговый процесс приготовления

Выпекание бэлиша с говядиной желательно осуществлять по следующей схеме:

Первоначально советуется оформить тесто. Для этого в подходящую тару нужно влить очищенную теплую воду и растворить в ней соль (ориентировочно 5 г).
Далее требуется растопить говяжий жир и влить его в соленую воду вместе с рафинированным маслом.
Просеять муку и частями ввести ее в содержимое из 2 пункта. Вымесить тесто.

Тесто после приготовления желательно «промять» вручную около 5-6 мин.
Положить тесто в пищевой пакет и оставить отдыхать на время создания начинки.
Затем нужно включить духовку на 220 градусов

Важно, чтобы духовой шкаф был хорошо прогрет перед выпеканием бэлиша.
Для начинки нужно нарезать говядину в форме квадратиков размером ориентировочно 1,5х1,5 см.
Лук советуется нарезать небольшими кусочками
Картофель желательно нарезать в виде кубиков размером 2х2 см.
Положить картофель, мясо и лук в глубокую тару, добавить к ингредиентам перец и соль. Перемешать ингредиенты начинки.
После этого тесто следует разделить на 2 куска в пропорциях 1:5.
Далее нужно оформить из большого куска теста круглый пласт с высотой приблизительно 3 мм и диаметром около 45-50 см.
Подготовить форму для выпекания с диаметром 35 см и промазать ее маслом

Если форма с меньшим диаметром, то диаметр пласта теста следует уменьшить.
Затем тесто (раскатанный пласт) необходимо аккуратно положить в форму. Края теста должны свисать.
Положить поверх теста начинку в виде небольшой горки.
Затем нужно аккуратно приподнять свисающие края теста и накрыть им начинку ориентировочно наполовину.
Пока пирог не закрыт, в начинку следует тонкой струйкой влить бульон.

От малого куска теста нужно отрезать часть размером чуть больше перепелиного яйца. Сформировать из данной части шар. Он будет прикрывать отверстие в верхнем пласте теста.
Оформить малый кусок теста в виде круглой лепешки (высота приблизительно 3 мм) и накрыть им открытую часть начинки на пироге. Тщательно скрепить края пластов теста.
После этого в верхнем пласте теста нужно сделать небольшое отверстие и прикрыть его крышечкой из теста.
Поставить форму с бэлишем в духовку и выпекать приблизительно 2-2,5 часа. Через час после начала выпекания температуру в духовке советуется снизить до 180 градусов. Если тесто начнет подгорать, а начинка еще не готова, то пирог нужно накрыть фольгой.

Балиш татарский с грибами, рецепт в мультиварке

Балиш татарский (рецепт в духовке также применим для выпекания изделия в мультиварке) можно готовить с заменой мяса на грибы. При этом блюдо получается менее калорийное, но более питательное.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав балиша из пресного теста с грибной начинкой входят:

• вода, очищенная от примесей – 100 мл;
• масло рафинированное – 70-80 мл;
• мука из зерен пшеницы, желательно приобрести высшего сорта – 320-400 г;
• соль (выбрать мелкокристаллическую) – 3-5 г;
• соль морская мелкая – 7-10 г;
• очищенный картофель – 1 кг;
• свежие грибы (советуется использовать очищенные шампиньоны, белые или маслята) – 500 г;
• очищенные головки лука репка – 2 шт.;
• перец свежемолотый (желательно использовать черный) – 2-3 г;
• мясной или грибной бульон (без соли) – 200 мл;
• масло сливочное без добавок – 50 г.

Пошаговый процесс приготовления

Балиш с грибной начинкой, при оформлении в мультиварке, советуется готовить с соблюдением следующей очередности пунктов:

1. Оформление балиша советуется начинать с замеса теста. Для этого в углубленную тару нужно влить очищенную воду и растворить в ней поваренную соль.
2. Затем в соленую воду требуется влить рафинированное масло и всыпать частями просеянную муку.
3. Вымесить тесто вручную. Процесс вымешивания должен длиться не менее 10 мин.
4. Готовое тесто следует положить в пакет и оставить отдыхать приблизительно на 20 мин.
5. Пока тесто отдыхает, советуется создать начинку. Для этого нужно нарезать грибы, картофель и лук в форме кубиков.
6. Обжарить лук с грибами в сковороде с растопленным сливочным маслом. Когда грибной сок выпарится, сковороду с зажаркой нужно убрать с плиты и остудить. Также обжарить ингредиенты можно в мультиварке в режиме жарка.
7. Смешать в глубоком блюде картофель с остывшей зажаркой, перцем и солью.
8. Далее тесто нужно разделить на 2 части. Одна часть должна быть чуть больше другой.
9. Раскатать большую часть теста в круглый пласт толщиной ориентировочно 3 мм.
10. Присыпать мукой форму для мультиварки и положить в нее раскатанный пласт теста.
11. Поверх теста следует разровнять начинку.
12. Раскатать второй пласт теста и накрыть им начинку.
13. Прочно скрепить верхний и нижний пласты теста.
14. В верхнем пласте теста нужно ножом оформить небольшое отверстие диаметром около 2 см.
15. Промазать изделие взбитым яйцом с помощью кулинарной кисти.
16. Поставить форму в мультиварку и установить режим выпечка. Таймер рекомендовано выставить на 90 мин.
17. После сигнала таймера в отверстие балиша следует тонкой струйкой влить бульон.
18. Затем устройство нужно снова включить в режиме выпечка. Установить время на 20 мин.

Готовый балиш рекомендовано поместить под чистое полотенце и оставить его отдохнуть приблизительно на 10 мин. Употреблять изделие советуется аналогично классическому варианту.

Рецепт татарского пирога зур балиш с мясом утки и картошкой

Это коронный рецепт моей тетушки. Пирог получается очень сочным и нежным. Тетя готовит его с мясом утки, но можно заменить курицей или говядиной. Такой выпечки хватит на 1 полноценный прием пищи для всей семьи.

Для теста понадобится:

• 700 г муки;
• 250 мл кефира;
• 150 г йогурта или сметаны;
• 1 уп. разрыхлителя;
• 1 ч.л. соли;
• 100 г сливочного масла.

• 850 г мяса;
• 800 г картофеля;
• 350 г лука;
• соль, перец.

Для бульона: мясо на кости, 1 морковь, 1 луковица, соль и перец горошком.

Процесс приготовления:

1. Сварите мясной бульон: уложите в кастрюлю мясо на кости, морковку и целую луковицу. Добавьте соль, 4-6 шт. перца горошком и варите до готовности.

2. Для начинки мясо нарежьте небольшими кусочками. А картошку и лук — кубиками. Смешайте все в одной большой миске. Добавьте соль и перец по вкусу.

3. В большой чаше смешайте кефир, йогурт (можно заменить сметаной) и разрыхлитель. Подождите около 2-х минут, чтобы разрыхлитель погасился. Добавьте ложку соли и растопленное сливочное масло.

4. Постепенно добавляйте муку и замешивайте тесто 5-6 минут. Оно не должно быть излишне тугим или слишком мягким. Оставьте тесто отдыхать в чашке на 15 минут, накрыв крышкой.

5. Отрежьте от теста небольшой кусочек размером с половину ладони – это будет крышечка для пирога. Оставшийся большой кусок разделите на 2 чуть неравные части. Та, что поменьше станет верхом пирога, крупная часть – его основой.

6. Сформируйте из большей части теста шарик и раскатайте в пласт. Форма и размер пласта зависят от того, какая у вас форма для выпекания. Желательно, чтобы она была поглубже, потому что пирог довольно объемный.

7. Смажьте форму для выпекания растительным маслом. Уложите тесто по форме, сформировав бортики. Выложите начинку, подогните края теста к центру.

8. Раскатайте второй кусочек теста. Накройте им пирог и прищипните края

Важно, чтобы все было хорошо залеплено, чтобы сок не выливался наружу

9. В центре сделайте небольшое отверстие для бульона. Сформируйте крышечку в виде шара так, чтобы она затыкала отверстие.

10. Разогрейте духовку до 200 о С и поставьте пирог на 50 минут – час.

11. Достаньте из печи, снимите крышечку

Осторожно вливайте бульон. Верните пирог в духовку

12. Выпекайте 40 минут, затем снова добавьте бульон как в первый раз. Поместите блюдо в духовку еще на 30 минут.

Сочное, ароматное и вкусное блюдо готово! Можно звать всех к столу.

Недавно готовила еще беляши с мясом на сковороде. Все были в восторге. Готовится довольно просто — тонкое тесто и сочная мясная начинка. Как приготовить, смотрите в другой статье.

Тесто на балиш на кефире

• мука — 0,5 кг;
• сливочное масло — 100 г;
• яйцо куриное — 1 шт.;
• кефир — 125 мл;
• сода — 2–3 г;
• соль — 5 г.

• Яйцо взбейте с солью.
• Масло растопите, смешайте с яйцом.
• Соду всыпьте в кефир, перемешайте.
• Просейте муку.
• Яично-масляную массу соедините с кефиром, влейте в емкость с мукой.
• Перемешайте сначала ложкой, затем вымесите тесто руками.

Пусть тесто отлежится 30 минут, и приступайте к приготовлению основы для балиша.

Балиш — национальное татарское блюдо, закрытый пирог, который готовится особым способом. Кушанье считается праздничным, его приготовление отнимает немало времени и сил, но результат оправдает потраченные усилия. Приготовить это блюдо из покупного теста у вас вряд ли получится, но, чтобы сделать тесто самостоятельно, есть много рецептов.

Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie – Зур-Белеш)

для теста

Речь пойдёт о знаменитом большом татарском пироге Зур Бэлеше (Tatar Big Pie – Зур-Бэлеш). Печь пироги здорово, даже интереснее чем кушать…

У курганских татар сохранился обычай, когда в день помолвки (никах туе) в доме жениха собирается большой сундук с подарками. В сундук кладут: пару вареных гусей, большие куски вареного мяса, сливочное масло, баночки со всевозможными вареньями, конфеты и два бэлеша, которые являются украшением сундука. (Отражение семейно-обрядовых отношений в пословицах и поговорках курганских татар и башкир. Бакирова Г. Р./Филология. Искусствоведение. № 22 (100) 2007, Вестник ЧГУ.,- Стр.16)

Обычаи поддерживаются татарами и в наше время. После свадебного обряда никах начинается угощение. На свадебном столе обязательно должны быть: губадия – ритуальный татарский пирог, масло с мёдом, коштеле (птичьи языки), пельмени (кияу пельм?не), гусь, приготовленный по специальному праздничному рецепту, вяленая колбаса, фруктовые и медовые напитки. Среди выпечки всегда присутствует большой гусиный бэлеш. Зур Бэлеш с мясом гуся считается самым изысканным кушаньем.

Начинкой для пирога обычно служит говядина, баранина, гусятина и гусиные потроха, утиное мясо или их комбинации. Мясо смешивается с измельчённым сырым картофелем, пшеном, рисом, луком и черным перцем.

Бэлеш формируется круглым и готовится с огромным количеством начинки. Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie – Зур-Белеш) готовится из пресного пшеничного теста. Какое тесто нам выбрать? Чтобы было достаточно прочным для удержания большого количества бульона, эластичным для поддержания формы, но не «резиновым», хрустким и мягким после длительного приготовления в духовке. Все эти качества присущи тесту с большим количеством жиров. Я замешиваю на сливочном масле и жирной сметане без добавления яиц, с парой столовых ложек чистой воды да растительного масла. Результат меня радует – этакий вариант слоящегося «песочного» теста. После выпечки такое тесто остается хрустящим сверху, изнутри пирога пропитывается соком, не размокая.

Нижняя часть пирога – «б?леш тобе» – загибается вверх, постепенно сужаясь до отверстия диаметром до трёх сантиметров. Бэлеш похож на верхнюю часть татарской кибитки, а дырочка на вершине большого пирога – «тенлек» – на отверстие для выхода дыма в юрте. Тенлек во время продолжительной выпечки в печи закрывают шариком из теста, а в определённый момент открывают, заливая кипящий мясной бульон в пирог.

Зур Бэлеш вкусное и сытное блюдо. Пирогом его назвать едва ли можно из-за большого количества бульона, скорее это полноценный обед или ужин для большой семьи. Говорят, что круглую пробку от пирога всегда отдают старшему сыну в семье.

Сначала откроем тенлек – пусть домашние услышат курящийся аромат, а ваш первенец станет обладателем заветного шарика из теста. Затем надрежем верхнюю корочку по кругу и разделим по числу сидящих за столом. Большая ложка наготове: перемешаем содержимое бэлеша.

Теперь уж поздно останавливаться…раскладываем по тарелкам мясо с картофелем и насыщенным бульоном. Донышко возьмите по собственный контроль. Вдруг кому-то не достанется б?леш тобе!

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Татарский бэлеш — это традиционное блюдо татарской кухни, которое чем-то отдаленно напоминает мясной пирог, хотя таковым и не является. Вкусно до безумия, а ингредиенты простейшие — стоит попробовать!

Подходящие начинки для пирога

Традиционно начинкой для татарского пирога служит картофель и говяжье мясо с большим количеством лука. Также наполнитель дополняют бульоном, который придает выпечке сочность. Однако стоит отметить, что в качестве начинки может выступать любой вид мяса (например, курятина, мясо птицы). Главное, чтобы продукт был свежим и достаточно жирным.

Для придания блюду большей сытности можно применить наполнитель из мяса и рисовой крупы либо тыквы. Вместо картофеля допустимо воспользоваться баклажанами, кабачками либо капустой. Кроме того, наполнитель для балиша может быть не только овощным, но и сладким. Для этого рекомендуется задействовать творожную массу, изюм, а также сухофрукты в виде кураги либо чернослива. Начинка для такого пирога может абсолютно любой. Все зависит от личных предпочтений.

Вариант 1: Классический рецепт зур бэлиш

Зур бэлиш ─ это пирог из пресного теста. Для начинки используют мясо, потроха птиц, специи, сухофрукты, овощи и крупы. Необычное название имеет татарское и башкирское происхождение, переводится на русский язык как большой пирог. По форме такая выпечка похожа на жилище кочевников и усечённый конус. В центре пирога отверстие (тенлек), куда доливают бульон, а затем закрывают крышкой из теста.

Благодаря подробным инструкциям вы приготовите классический татарский бэлиш и его разновидности.

Ингредиенты:

Пресное тесто как для вареников или пельменей

• 350 гр. (2 стакана с верхом) муки;
• 210 гр. (1 стакан) сметаны;
• 60 гр. жира (гусиного);
• 1 яйцо гусиное или 2 куриных;
• 7-10 гр. соли.

Классическая начинка

• 0,5 кг картофеля;
• 0,7 кг гусятины;
• 0,3 кг репчатого лука;
• 2 гр. сухой душицы;
• Соль, чёрный перец.

Пошаговый рецепт классического зур бэлиш

Шаг 1:

Срежьте с тушки гуся сначала шкурку, затем жир и мякоть.

Шаг 2:

Из костей и шкурки сварите бульон со специями. Вам понадобится 1,5 стакана.

Шаг 3:

Жир нарежьте на квадратики. Переложите в казан или утятницу и перетопите.

Шаг 4:

Если есть желание готовить классический татарский бэлиш, тогда режьте мясо вручную и как можно мельче.

Шаг 5:

Нарежьте и лук.

Шаг 6:

Соедините гусиный фарш, лук и специи, а затем перемешайте. В холодный погреб мы не пойдём, поэтому поставим заготовку для будущей начинки в современный холодильник.

Шаг 7:

Возьмите глубокую чашку, в которой будете замешивать тесто. Влейте туда сметану, разболтанные яйца и тёплый жир. Массу посолите и взбейте венчиком.

Шаг 8:

Муку просейте на улице или хотя бы на балконе, чтобы продукт пропитался свежим воздухом.

Шаг 9:

Теперь муку можно постепенно всыпать в сметанную массу и замешивать.

Шаг 10:

Готовое тесто накройте чистым полотенцем и положите на 30 минут в холодильник.

Шаг 11:

Подготовьте в это время картофель, нарежьте его мелкими кубиками в 1 см и залейте водой.

Шаг 12:

Разделочную доску обсыпьте мукой, положите на неё тесто и ещё раз вымесите.

Шаг 13:

Разделите тесто на две части 1:2, каждую скатайте в шар.

Шаг 14:

Включите духовку, пусть разогревается до 200 градусов.

Шаг 15:

Дно глубокой чугунной сковородки обмажьте жиром.

Шаг 16:

Раскатайте большой шар в плоский круг толщиной до 1 см.

Шаг 17:

Переложите лепёшку в сковороду, чтобы края свисали на стол.

Шаг 18:

Достаньте гусятину с луком и перемешайте с кусочками картофеля.

Шаг 19:

Выложите начинку в центр лепёшки и разровняйте.

Шаг 20:

Раскатайте второй шар и переложите на начинку.

Шаг 21:

Соедините верхнюю и нижнюю части пирога, закрутив края в жгутик.

Шаг 22:

В центре прорежьте отверстие диаметром 4-5 см.

Шаг 23:

Смажьте верхнюю часть пирога жиром.

Шаг 24:

Слепите из теста крышечку и закройте ею отверстие.

Шаг 25:

Даём пирогу минут 10 постоять.

Шаг 26:

Проверяем нагрев печки и отправляем туда своё первое изделие.

Шаг 27:

Бульон процедите и перелейте в старый заварной чайник или соусник. Так удобнее будет добавлять его в начинку.

Шаг 28:

Если пирог уже подрумянился, то его можно достать.

Шаг 29:

Аккуратно снимите или отрежьте крышку с пирога.

Шаг 30:

Влейте 50 мл бульона в отверстие и верните на место крышку.

Шаг 31:

Отправьте зур бэлиш снова в печь, но огонь при этом убавьте. Выпекайте до готовности около двух часов. Через каждые 30 минут доливайте в начинку бульон.

Шаг 32:

Проверьте готовность картошки и мяса. Вынимайте пирог, укутывайте в широкий полотняный полотенец. Через пол часа бэлиш можно подавать на стол. Срежьте сначала верхнюю часть и разделите начинку на порции, в последнюю очередь подаётся нижняя часть, пропитанная бульоном.

Спиртные напитки к традиционным татарским блюдам не полагаются, а только густой чай, настоянный на вишневых листьях, мяте, чабреце и душице.

Особенности приготовления

Приготовление пресного и дрожжевого теста не может быть одинаковым, технология варьируется, но соблюдение нескольких правил потребуется независимо от рецепта, если вы хотите добиться наилучшего результата.

Муку для теста на балиш принято использовать пшеничную и высокого качества, содержащую большое количество клейковины. Ведь тесто должно быть раскатано тонко, но быть прочным, эластичным

При выпечке балиша важно обеспечить герметичность, чтобы начинка томилась внутри пирога, как в казане. Перед использованием муку требуется просеять

Это нужно для насыщения теста кислородом и избавления от риска попадания в тесто мелкого сора, личинок насекомых. Сначала продукты для теста перемешиваются руками, затем производится замес — также руками. Месить нужно до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Если у вас имеется хлебопечка, замес теста можно доверить этому агрегату. Для приготовления дрожжевого теста не используют горячие или холодные продукты, иначе дрожжи не сработают, тесто не подойдет. Независимо от того, по какому рецепту было приготовлено тесто, ему нужно дать отдохнуть хотя бы 30 минут — тогда оно станет более послушным и эластичным, его будет проще раскатать тонко.

Из готового теста для приготовления зур-балиша раскатывают 2 пласта разной величины. Одним застилают дно и бортики формы, второй служит крышкой. В центре обязательно оставляют отверстие, чтобы подлить внутрь пирога бульон. Обрезки теста не выбрасывают, из них делают украшения для пирога и шарик, которым прикрывают отверстие. Для приготовления вак-балиша от теста отделяют небольшой кусок, формируют из него лепешку, кладут на нее начинку, затем края поднимают и формируют из лепешки «мешочек» с небольшим отверстием сверху или без него.

Тесто для всех видов балиша возможно приготовить по одному и тому же рецепту.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы правильно вымесить мучную заготовку для татарского балиша своими руками, рекомендуется придерживаться простых, но полезных кулинарных советов относительно готовки теста в домашних условиях:

• В тесте на балиш традиционно используются лучшие сорта клейковины. Это требуется для того, чтобы можно было раскатать достаточно тонкое, эластичное и прочное тесто, требуемое рецептурой.
• Во время запекания заготовке требуется хорошая герметичность, чтобы наполнитель томился внутри изделия, как в закрытом казане.
• Для того чтобы исключить риск попадания в выпечку насекомых либо мелких соринок, муку следует предварительно просеять. Также это требуется для того, чтобы насытить ее кислородом, что, в свою очередь, повлияет на пышность хлебобулочного изделия.
• Для начала необходимые продукты питания требуется перемешать. Вымешивать мучную заготовку желательно руками. Замес следует проводить до тех пор, пока мучная заготовка не перестанет липнуть к пальцам рук. Если в доме имеется хлебопечка, тогда процесс замеса основы хлебобулочного изделия можно произвести при помощи электроприбора.
• Во время изготовления дрожжевого теста нужно использовать только теплые продукты питания. Ингредиенты высокой либо низкой температуры помешают срабатыванию дрожжей и тесто попросту не подойдет.
• Тесту после замеса необходимо дать отдохнуть минимум 30 мин. независимо от того, в каком рецепте его будут использовать. Это требуется для того, чтобы оно было эластичным, послушным и легко поддавалось раскатке.
• При подаче лакомства к столу верхушку пирога необходимо поделить между всеми членами семьи. Такое изделие можно кушать вместо хлеба. Начинку принято употреблять в горячем виде с помощью ложки. Также наполнитель можно охладить и подать порционно на тарелке.
• Для красивой подачи изделия к столу из обрезков теста, которые остались после формирования пирога, допустимо слепить различные фигурки и выложить на поверхность блюда до того, как поместить емкость с содержимым в духовой шкаф.
• Чтобы избежать пригорания, под форму рекомендуется поставить миску с водой. Сверху лакомство можно накрыть куском пергамента либо фольги. Однако накрывать изделие требуется только после того, как оно покроется румяной корочкой.
• Лучше всего употреблять балиш вместе со свежими овощами (например, с томатами, огурцами) либо соленьями. Также можно подать к столу овощной салат, заправленный либо майонезом, либо маслом.

Мучная заготовка для татарского балиша дает возможность испечь не только вкусное, но и невероятно воздушное, нежное и пышное лакомство. Тесто для такой выпечки можно сделать из различных ингредиентов. Для этого допустимо воспользоваться кисломолочными продуктами (например, кефиром либо сметаной), майонезом, растительным маслом, а также маргарином. В любом исполнении изделие получается аппетитным и очень ароматным.